鶏皮 (鶏皮むね/鶏胸肉の皮)

鶏皮（とりかわ）は、鶏の皮膚部分にあたる食材です。プルプルとした独特の弾力と、たっぷりの脂から出る濃厚なコクと旨味が特徴です。非常に多くの脂質を含んでいますが、調理の際に余分な脂をしっかりと落とす工夫をすることで、カロリーや脂質を抑えつつ美味しく食べることができます。

調理法によって食感が大きく変わるのが鶏皮の魅力です。じっくりと弱火で焼いたり素揚げにしたりして水分と脂肪分を飛ばすと、鶏皮せんべいや焼き鳥のような香ばしいカリカリ・サクサクの食感に仕上がります。反対に、お湯で茹でてから氷水で締めることで、弾力を活かした鶏皮のポン酢和えなどに適したプルプルとした食感になります。調理の前に、臭みの原因となる黄色い脂の塊や羽の残りを包丁で丁寧に取り除くのが美味しく仕上げるコツです。

そのほか、唐揚げや鶏皮を用いた餃子など、鶏皮をメインにしたレシピが多数存在します。また、細かく刻んで炒め物やスープなどに少量加えることで、料理全体に鶏の旨味とコク、食感のアクセントをプラスする使い方もおすすめです。生のまま、あるいは茹でる・焼くなどの下処理を行ってから小分けにして冷凍保存しておくと、手軽に利用できて非常に便利な食材です。

カロリーSlismの栄養素グラフから鶏皮の栄養を分析すると、ビタミンではナイアシンが一食あたりの目安量に対して比較的高めの充足率であり最も豊富であり、ビタミンK、ビタミンAなどが続いて比較的高めです。ミネラルでは特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。その他の栄養素では、コレステロールが一食あたりの目安量に対して比較的多く含まれています。