ヒラメ (鮃/平目/比目魚/ひらめ)

ヒラメ（鮃）は、平たい体と「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、体の左側に両目が集まっているのが特徴の海水魚です。カレイとよく似ていますが、目の位置だけでなく、小魚を捕食するため口が大きく鋭い歯を持っている点でも見分けることができます。成長すると体長1メートルを超える大型の個体も存在します。

高級白身魚の代表格であり、一年を通して美味しく食べられますが、最も脂がのって美味しい旬は冬です。この時期のものは「寒ビラメ」と呼ばれ、特に重宝されます。海底に潜みヒレをよく動かして生活するため、ヒレの根元にある「縁側（えんがわ）」という筋肉が非常によく発達しています。縁側はコリコリとした独特の歯ごたえと濃厚な脂の旨味があり、刺身や寿司ネタとして希少で人気の高い部位です。

釣り人からも人気のターゲットですが、地域によっては資源保護のため小型のヒラメ（一般に「ソゲ」と呼ばれます）をリリースするルールが設けられています。天然物は高級品ですが、国内では養殖も盛んに行われており、徹底した水温・餌の管理により年間を通して安定した品質のヒラメが流通しています。鮮度が命の魚であり、活け締めや神経締めを施されたものは、身の透明感と食感が格段に向上します。

新鮮なヒラメは、薄造りにしてポン酢やもみじおろしでさっぱりといただくのが定番ですが、昆布締めにすることでさらに旨味が引き出されます。和食の煮付けや唐揚げはもちろん、ムニエルやカルパッチョなど洋食との相性も抜群です。また、残った骨やアラからは良質な出汁が出るため、お吸い物やアラ汁として余すところなく楽しむことができます。フランス料理においても、ヒラメの骨からとる出汁（フュメ・ド・ポワソン）は最高級とされています。

カロリーSlismの栄養素グラフからヒラメの栄養を分析すると、ビタミン類では、ビタミンDが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を極めて大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでナイアシン、ビタミンB12などが含まれており、これらの栄養素も目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。ヒラメはビタミンD、ナイアシン、ビタミンB12、ビタミンB6を豊富に含んでおり、これらの栄養素を補うのに有効です。ミネラル類では、セレンが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を極めて大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでカリウム、リンなどが含まれており、これらの栄養素も目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。その他の栄養素では、コレステロールが最も多く、目安量を大きく上回っており、やや過剰摂取の可能性があります。塩分は目安量を大きく下回っています。