わかさぎの飴煮 (ワカサギのあめ煮)

わかさぎの飴煮は、わかさぎを水あめ・しょうゆ・みりんなどの煮汁で、汁気がなくなるまで甘く煮詰めた料理です。調理法としては「あめ煮」とも書き、「飴炊き（あめだき）」とも呼ばれます。水あめを加えることで照りとつやが出やすく、甘辛い味わいと、つややかな見た目が特徴です。

飴煮という呼び名は、甘露煮とほぼ同じ意味で用いられます。甘露煮は水あめや砂糖を多く使って甘く照りよく煮た料理を指し、飴煮はその別名として扱われることが多い言葉です。しょうゆを主体にして保存性を高めた佃煮に対し、甘味と照りを主役にしたのが甘露煮であり、飴煮もまた広い意味では佃煮の一種に位置づけられます。甘煮や照り煮と呼ぶ地域や家庭もあるなど、呼び名には幅があります。

材料となるわかさぎは、湖や汽水域にすむキュウリウオ科の小魚です。「公魚」の字を当てることもあり、冬が旬の魚として知られています。氷の下に網を仕掛ける漁が行われる地域もあり、旬の時期には丸ごと揚げたり煮たりして親しまれます。身は淡白で骨が細くやわらかいため、頭から尾まで丸ごと食べられるのが大きな特徴です。

仕上がりは、たれの照りがつややかで、口に運ぶと甘辛い味が広がります。じっくり煮含めることで骨までやわらかくなり、身はふっくらと、皮はやわらかく仕上がります。小魚ならではのうま味に、水あめの甘みとしょうゆの塩けが重なり、ご飯のおかずにも酒の肴にもなる味わいです。骨ごと食べられるため、カルシウムを無理なく摂りやすい料理でもあります。

わかさぎの飴煮は、おせち料理の定番のひとつに数えられます。照りのある小魚は祝いの席にふさわしく、年末にまとめて作って正月に備える家庭も少なくありません。滋賀県では、琵琶湖で獲れる小アユやモロコなどの小魚の飴煮が郷土料理として親しまれ、名産としても知られています。同じ調理法は、アユやイワシなどの小魚のほか、にんじんなどの野菜や、さつまいもなどの芋類にも応用されます。

わかさぎは下処理を丁寧に行うと、仕上がりの味と見た目がぐっとよくなります。えらを指でつまんで引くと内臓ごと取り除けるので、わたが残らないようにしましょう。わたが残ると苦味が出て、甘い煮汁の味を濁らせてしまいます。続いて塩をふって軽くもみ、水を替えながらぬめりと汚れが落ちるまで洗ってください。もみすぎると身が崩れるので、手早く行うのがコツです。

洗ったあとは水気をよく拭き取り、素焼きにするか、短時間下ゆでをしてから煮ると、わかさぎ独特の生臭さが和らぎます。骨が太く感じられる場合は、酢を少量加えた湯で下ゆですると、骨がやわらかくなりやすくなります。焼きすぎると身が締まって煮汁がしみ込みにくくなるため、表面の水分がとぶ程度にとどめてください。

鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、わかさぎを並べ入れたら落とし蓋をして、弱火でじっくり煮ます。落とし蓋をすると、少ない煮汁でも全体に味が回り、身が崩れにくくなります。水あめは最初から入れず、仕上げに加えると照りが出て焦げにくくなります。煮汁が少なくなってきたら鍋をときどき揺すり、煮汁を魚にからめてください。火を止めてそのまま冷ます間に味が含まれるので、煮詰めすぎないことも大切です。

煮詰めるほど照りは強くなりますが、水分が少なくなると焦げやすいので、火加減と鍋の様子から目を離さないようにしてください。煮すぎると身が固くなり、骨もかえって目立つことがあります。また、わかさぎは傷みやすい魚なので、鮮度のよいものを選び、下処理をしたあとは早めに調理しましょう。

飴煮は見た目の美しさだけでなく、保存食としての役割も果たしてきました。煮汁の水分を飛ばして味を濃く含ませることで日持ちがよくなり、かつて流通の便が悪かった時代には貴重な保存食として作られてきました。現在は市販品も広く出回っており、保存用として瓶詰めやパック詰めに加工された商品が販売されています。

カロリーSlismの栄養素グラフからわかさぎの飴煮の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンB12が最も多く、次いでビタミンD、ビタミンAなどの順に多く、ビタミンEなども含まれています。ミネラル類についてはカルシウムが最も多く、次いでマンガン、リン、ナトリウムなどの順に多く、亜鉛なども含まれています。その他の栄養素では、塩分やコレステロールが含まれています。わかさぎの飴煮は、不足しやすいビタミンB12やビタミンDなどを補うのに有効な食品です。