ワタリガニ (渡り蟹/蝤蛑/ガザミ)

ワタリガニ（渡り蟹）は、正式な和名を「ガザミ」といい、主に青森県以南の波が穏やかな内湾の砂泥底に生息しているカニです。一番後ろの足がヒレのような形（遊泳脚）になっており、海中を泳いで移動することからワタリガニという名前で広く親しまれています。夜行性で、夜になると活発に活動して小魚や甲殻類などを捕食します。

美味しい旬の時期は性別によって異なり、オスは身がたっぷりと詰まる夏から秋にかけて、メスはお腹に濃厚な赤い卵（内子）を蓄える冬から春にかけてが食べごろとされています。関東地方ではなじみが薄い傾向がありますが、西日本や九州地方では身近な食材として食卓に上ることが多く、濃厚な出汁が出るため味噌汁や鍋料理、唐揚げなどで広く楽しまれています。また、洋食との相性も抜群で、カニの旨味が溶け込んだトマトクリームパスタなどは絶品です。

調理の際は鮮度管理が非常に重要です。死んでしまうと急激に鮮度が落ちて腐敗が始まり、身が溶けてしまうため、生きた状態（活ガニ）から調理するのが基本となります。ただし、生きたワタリガニを沸騰したお湯に直接入れると、ショックで自ら足を切り落としてしまう（自切）ため大変危険です。氷水につけて仮死状態にするか、急所を突いて締めてから調理するか、水やぬるま湯の状態から徐々に加熱していくのが、足を落とさずにきれいに茹でる必須のコツです。

茹でる際や蒸し器を使う際は、美味しいカニミソや内子が流れ出ないように「必ず甲羅を下（仰向け）にして」加熱します。茹でる場合は海水と同程度の濃度の塩水を使用し、殻が鮮やかな赤色になるまでしっかりと火を通すことで、硬い殻の中に詰まった繊細な甘みと旨味が最大限に引き出されます。

カロリーSlismの栄養素グラフからワタリガニの栄養を分析すると、ワタリガニはビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、ビタミンの中で特に際立っています。次いでナイアシンが目安量を上回り、ビタミンE、ビタミンB2なども比較的高めに含まれています。ミネラルでは銅が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いで亜鉛が目安量を大きく上回り、リン、カルシウムなども比較的高めに含まれています。ワタリガニは不足しがちな栄養素であるビタミンB12、亜鉛などが豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量をやや超えて含まれていますが、塩分は一食あたりの目安量に対して少なめです。