なまこ (ナマコ/海鼠)

日本で主に食用とされている「なまこ（海鼠）」は、マナマコ科の「マナマコ」という種類です。生息する環境によって体色が異なり、岩礁に棲む「赤ナマコ」、内湾の砂泥底に棲む「青ナマコ」や「黒ナマコ」などに大別されます。中でも赤ナマコは身が柔らかく風味が良いため、食用として特に人気があり高値で取引されます。一方で、南方の海に棲息する別種のクロナマコなどは、特有の成分を活かして化粧品や石鹸の原料として加工されることもあります。なまこは見た目が独特なため敬遠されがちですが、磯の豊かな香りとコリコリとした硬めの歯ごたえがクセになる冬の味覚です。

【なまこのさばき方と下処理】

丸ごとの活なまこをさばく際は、まず表面のぬめりと汚れを取ります。このとき、たっぷりの塩を振って強く揉みすぎると身が硬く縮んでしまうため、少量の塩でサッと優しく撫で洗いするか、大根おろしを絡めて揉み洗いするのが美味しく仕上げるコツです。両端（口と肛門）を少し切り落とし、お腹側に縦に包丁を入れて開き、中の腸（ワタ）を取り除きます。取り出した腸は「このわた」の材料となり、日本三大珍味の一つとして酒の肴に珍重されるため捨てずに活用しましょう。その後、内側についている薄い膜をはがして洗い流し、食べやすい薄切りにします。

【食感を調整する調理のコツと保存方法】

生のなまこはお湯などでそのまま加熱すると、ゴムのように極端に硬く縮んでしまいます。生食の酢の物（なまこ酢）などにする際、もし食感が硬すぎると感じる場合は「茶ぶり」という下処理がおすすめです。番茶やほうじ茶を煮出したお湯でサッと短時間だけ湯通しして氷水に落とすと、お茶の成分（タンニン）の働きによって身が縮むのを防ぎつつ、程よい柔らかさになり臭みも抜けます。活なまこを保存する場合は、冷やしすぎに注意しながら冷蔵庫の野菜室に入れ、長期間は持たないためできるだけ早めに調理することが推奨されます。

また、なまこは中華料理においても極めて重要な高級食材です。中華料理では主に内臓を取って乾燥させた「干しナマコ（干し海参）」が使われ、何日もかけてじっくりと水で戻すことで、生とは全く異なるゼラチン質のプルプルとしたなめらかな食感に変わります。煮物や炒め物、蒸し料理などに幅広く活用されますが、近年は中国での需要が非常に高く、国際的な取引によって国内価格も高騰している希少な海産物となっています。

カロリーSlismの栄養素グラフからなまこの栄養を分析すると、なまこはビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、ビタミンの中で特に際立っています。次いでパントテン酸、ビオチンなども比較的高めに含まれています。ミネラルではセレンが最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いでヨウ素、マグネシウムが目安量を大きく上回り、カルシウムなども比較的高めに含まれています。なまこは不足しがちな栄養素であるビタミンB12、マグネシウムなどが豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量に対して極めて少なく、塩分は一食あたりの目安量を大きく超えて過剰に摂取する可能性があるため、摂取量には注意が必要です。