ギアラ (牛ホルモン第四胃/赤センマイ/もつ)

ギアラは牛の第四胃にあたる部位で、「ギャラ」や「赤センマイ」とも呼ばれるホルモンの一種です。牛には4つの胃がありますが、消化液を分泌して本来の胃の役割を果たしているのはこの第四胃のみです。表面はやや赤みがかっており、ホルモンの中では適度に脂が乗っていて、濃厚な旨味と脂の甘みを持っています。また、程よい弾力とコリコリとした噛みごたえのある食感が特徴で、噛むほどに味わいが口の中に広がります。

栄養面では、ホルモン類の中では脂質が多めでカロリーもしっかりとあります。脂質の中にはオレイン酸などに代表される一価不飽和脂肪酸が含まれているほか、たんぱく質や、ミネラルの一種である鉄などを補うことができます。なお、コレステロールも比較的多く含まれている部位です。

内臓肉であるため、美味しく食べるには特有の臭みを消す丁寧な下処理が欠かせません。しっかりと水洗いをし、ネギや生姜などの香味野菜と一緒に茹でてアクを取り、水にさらす工程を行うことで臭みが軽減されます。下処理を済ませたギアラは焼肉にすると脂の香ばしさが際立ち、濃厚な味噌ダレやさっぱりとした塩ダレなど、味付けによって異なる魅力を楽しめます。

また、もつ煮込みなどの煮物にも非常に適しています。家庭で調理する際は、圧力鍋を使用すると短時間で柔らかくとろけるような食感に仕上げることができます。トマト缶や香味野菜を使った洋風の煮込み料理のほか、クミンなどのスパイスを効かせたエスニック風の味付けとも相性抜群です。煮込む前に表面を短時間焼いて焼き目をつけておくと香ばしさが加わるなど、工夫次第でさまざまなバリエーションを楽しめる部位です。

カロリーSlismの栄養素グラフからギアラの栄養を分析すると、ビタミンではビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回るどころか極めて多く含まれており、特に際立っています。次いでビタミンK、葉酸なども比較的高めに含まれています。ミネラルでは鉄が最も豊富で、一食あたりの目安量の半分以上を満たしています。次いで亜鉛、リンなども比較的高めに含まれています。ギアラは不足しがちな栄養素であるビタミンB12、鉄、亜鉛が豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量を大きく上回るため、過剰摂取について注意が必要です。塩分は一食あたりの目安量に対して少なめです。