牛ひき肉 (牛挽肉/牛挽き肉/牛ミンチ)

牛ひき肉（別名：牛ミンチ）は、「ネック（首）」「スネ」「肩」など、筋（スジ）が多く肉質が硬めの部位を中心に細かく挽いて作られる肉です。これらの部位は、そのままスライスやブロックで調理すると長時間の煮込みが必要になりますが、ひき肉に加工することで手軽に食べやすくなり、幅広い料理に活用できるようになります。

栄養面では脂質が比較的多く、豚ひき肉と大きな差はありませんが、鶏ひき肉と比較すると脂質が大幅に多く含まれています。スーパーなどでよく見かける「合いびき肉」は、牛の強い旨味と豚の柔らかな脂をバランスよく合わせたものです。牛ひき肉は商品によって赤身と脂身の比率が異なるため、作りたい料理に合わせて選ぶのが美味しく仕上げるポイントです。

牛の脂には特有の深いコクがあるため、ジャガイモやナスといった油をよく吸う野菜との相性が抜群で、炒め物や揚げ物にすると風味が引き立ちます。一方で、オムレツやそぼろなどあっさりと仕上げたい料理や、冷めてから食べるお弁当のおかずなどには、赤身部分を中心に挽いた「赤身牛ひき肉」を選ぶと、油っぽさが抑えられて扱いやすくなります。

また、スジ肉由来の旨味を含むため、カレーやミートソースなどの煮込み料理に使うと、ソース全体に濃厚なコクが出ます。牛特有の風味が強いため、餃子などに使う際はセロリや香菜（パクチー）など香りの強い野菜と組み合わせるのもおすすめです。ハンバーグや肉団子を作る際は、赤身が多すぎると加熱時に硬くなりやすいため、適度に脂が混ざったものを選ぶか、つなぎを工夫してふっくらと仕上げるのがコツです。タコスやミートパイ、ラザニアなどの洋風料理にも欠かせない食材です。

ひき肉は空気に触れる表面積が大きいため鮮度が落ちやすく、購入後は早めに使い切るか、使いやすい分量に小分けして密閉し、冷凍保存するのが便利です。なお、当サイトの［ひき肉］のデータは、「上ひき肉」として市販されている脂肪分が適度な製品を試料としており、「生」の成分値は文部科学省の「日本食品標準成分表」に基づいています。

カロリーSlismの栄養素グラフから牛ひき肉の栄養を分析すると、ビタミンではビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いでナイアシン、ビタミンB6なども比較的高めに含まれています。ミネラルでは亜鉛が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いでセレン、鉄なども比較的高めに含まれています。牛ひき肉は不足しがちな栄養素であるビタミンB12、ナイアシン、亜鉛が豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量に対して過剰な水準ではありません。塩分は一食あたりの目安量に対して少なめです。