再仕込み醤油 (さしみ醤油/甘露醤油)

再仕込みしょうゆは、別名「甘露醤油」とも呼ばれ、山口県の柳井地方で考案されたのが始まりとされています。現在では山口県のほか、山陰地方や九州地方などを中心に生産されていますが、全国のしょうゆ生産量の中ではごくわずかしか造られていない希少な醤油です。

一般的な濃口醤油が大豆と小麦に種麹を合わせた「醤油麹」を食塩水で仕込んで発酵させるのに対し、再仕込みしょうゆは食塩水の代わりに、すでに出来上がった生醤油（火入れ前の醤油）を使って仕込みます。つまり「醤油で醤油を仕込む（二度仕込む）」ことからその名が付けられました。通常の醤油と比べて原料の大豆や小麦を多く使い、熟成にも長い年月と手間をかけるため、色が濃く、非常に豊かな香りと濃厚な旨味、そして塩角のとれたまろやかな味わいに仕上がるのが特徴です。

その濃厚でとろみのある味わいは、お刺身や寿司につける卓上調味料（かけ醤油）として非常に人気があります。特にトロやブリなど脂の乗った魚や、旨味の強い赤身魚に負けない深いコクを持っています。また、熱を加えると香ばしさが引き立つため、肉じゃがやすき焼き、照り焼きなどの和食料理に使うと、素材の味を引き立てつつ照りとコクの増した深い味わいに仕上がります。ただし、色が非常に濃く仕上がるため、素材の色合いを活かしたいお吸い物や京風の煮物などにはあまり向いていません。

カロリーSlismの栄養素グラフから再仕込み醤油の栄養を分析しますと、ビタミン類では葉酸が最も多く含まれており、ビタミンB群（ナイアシン、ビタミンB1、B2など）も含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は非常に低いです。ミネラル類ではナトリウムが最も多く含まれており、一食あたりの目安量をわずかに超えるため、使用量には厳重な注意が必要です。次いでカリウム、リン、マグネシウムなどが続きますが、これらのミネラルも充足率は高くありません。再仕込み醤油にはコレステロールや食物繊維は含まれておらず、塩分（食塩相当量）の含有量は目安量をわずかに超えるため、使用量に十分な注意が必要です。再仕込み醤油は主に調味料として使用され、特定の栄養素を補給する目的には適していませんので、塩分の過剰摂取に注意しつつ、必要な栄養素は他の食品から摂取する必要があります。