豆板醤 (トウバンジャン)

そらまめを主原料として発酵させて作られる中国・四川省発祥の味噌状の調味料を豆板醤（トウバンジャン）といいます。本来は辛味のない調味料ですが、現在日本で一般的に流通しているものは製造工程で赤唐辛子をたっぷりと加えた「辣豆板醤（ラートウバンジャン）」であり、強い辛味と熟成された奥深い旨味が特徴です。主原料のそらまめ由来のたんぱく質や食物繊維が含まれており、栄養を補うのにも有効な調味料です。

麻婆豆腐やエビチリ、回鍋肉といった本格的な四川料理には欠かせない存在で、チャーハンやスープ、肉野菜炒めなどに少量加えるだけでも、本格的なコクと刺激的な辛味のある味わいに仕上がります。調理の際に美味しく仕上げる最大のコツは、具材を入れる前にフライパンの油で豆板醤をしっかりと炒めることです。熱を加えることで豆板醤の香ばしい香りと辛味が油によく溶け出し、料理全体の風味が格段に引き立ちます。市販品にはマイルドな辛さに調整されたタイプも登場しており、好みや用途に合わせて選ぶことができます。

見た目の似た辛味調味料として韓国料理に使われるコチュジャンがありますが、あちらは米やもち米の発酵による強い甘みを持っているため、塩気と辛味が際立つ豆板醤の代用にはあまり向きません。もし豆板醤が手元になく急遽代用したい場合は、ご家庭にある味噌（特に赤味噌や八丁味噌などのコクが強いもの）に、一味唐辛子、醤油、ごま油を混ぜ合わせることで、似た風味を再現することができます。

カロリーSlismの栄養素グラフから豆板醤の栄養を分析しますと、ビタミン類ではビタミンAが最も多く含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は非常に低いです。ミネラル類ではナトリウムが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を大きく超える過剰摂取の可能性があるため、使用量には厳重な注意が必要です。次いでカリウム、リン、マグネシウムなどが続きますが、これらのミネラルも充足率は高くありません。豆板醤にはコレステロールがわずかに含まれており、食物繊維も含まれていますが、目安量に対してはごくわずかな量に留まっています。塩分（食塩相当量）の含有量は目安量を大きく超えて過剰摂取の可能性があるため、使用量に十分な注意が必要です。