鮎 (アユ/あゆ)

あゆ（鮎）は、主に日本に分布している魚であり、海と川を回遊します。
秋に川で生まれた稚あゆは、海に流されて冬を越し、春になると育った稚あゆが生まれた川を登って戻ってきます（登り鮎）。若いあゆは川の水苔を食べて大きくなり、秋に川で卵を産む（秋の産卵前のあゆを子持ち鮎と言います）。鮭と同じように両側回遊を行う魚です。また、生まれてから海へ回遊せずに湖（琵琶湖）で生活し、大きく成長しないアユをコアユ（小鮎）と言います。
あゆの主な産地に、琵琶湖や岐阜県、広島県などがあり、あゆ料理が楽しめる岐阜県の観光やなは有名です。あゆの旬は、地域によって若干の違いがありますが、一般的には夏にあたる「土用鮎」と呼ばれる時期です。
あゆの食べ方は幅広く、塩焼きや甘露煮、田楽、天ぷらなどのレシピがあります。

天然の鮎には禁漁期間があり、食べられる期間が限られることが多いです。また、釣る場合には遊漁券が必要なことがほとんどです。

あゆの保存方法としては、冷凍や塩漬けが一般的です。冷凍した場合、解凍後に調理する際には、あらかじめ塩を振って水分を抜いておくと、より風味が引き立ちます。塩漬けは、鮎を塩で漬け込んでから干すことで、長期間保存することができます。

また、あゆの成長段階に応じた食べ方があります。若いあゆ（コアユ）は、骨が柔らかいため、天ぷらなどの料理に適しています。一方、成魚のあゆは、骨が硬くなるため、塩焼きや煮付けにするのが一般的です。