カワハギ (かわはぎ/皮剥)

カワハギは、フグなどの高級魚にも引けを取らないほどの上品な味わいを持つ魚です。非常に丈夫な皮を手で簡単にベリッと剥ぐことができるのが特徴で、これが「カワハギ（皮剥ぎ）」という名前の由来にもなっています。近年は養殖も盛んに行われており、鮮度を保つために活け締めなどの処理が施されたものが広く流通しています。

カワハギの部位の中でもとくに珍重されるのが、濃厚な旨味を持つ「肝」です。運動量が比較的少なく栄養分を肝臓に蓄える性質があるため、旬となる秋から冬にかけては肝が大きく発達して食べ頃を迎えます。新鮮な肝は、醤油やポン酢に溶いて肝醤油にしたり、弾力のある白身の刺身と和えて「肝和え」にすると、淡泊な身と肝の甘みが絶妙に調和して美味しくいただけます。

白身は刺身のほか、煮付けやフライ、鍋物などさまざまな料理に適しています。さばく際は、まず皮を剥がして頭を外し、肝を傷つけないように取り出します。その際、肝の近くにある「苦玉（胆嚢）」を潰さないように取り除くのがポイントです。体は料理に合わせて二枚おろしや三枚おろしなどにします。

基本的には皮をすべて剥いでから調理しますが、剥がした皮も丁寧に下処理をすれば食べられます。湯引きをして表面のザラザラとした部分を取り除くことで独特の食感が楽しめ、ポン酢などでさっぱりと味わうことができます。

カロリーSlismの栄養素グラフからカワハギの栄養を分析すると、ビタミン類では、ビタミンDが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでビタミンB6、ナイアシンなどが含まれており、これらの栄養素も目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。ミネラル類では、セレンが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでリン、ヨウ素などが含まれており、リンは比較的高めの割合、ヨウ素は目安量をわずかに上回る割合を占めています。その他の栄養素では、コレステロールが最も多く、目安量をわずかに下回っています。塩分も目安量を下回っています。