カワハギ (かわはぎ/皮剥)

カワハギとは肝が珍重される魚です。旬となる秋から冬は肝が発達して食べ頃となります。
カワハギは養殖でも育成されており、その味はフグなどの高級魚にも引けを取らないほどです。低下する鮮度を保つ方法として、生きたまま氷水に入れる締め方などが施されます。
弾力のある白身は、刺身や煮付け、フライ料理などに適しており、新鮮な肝は刺身と和えて肝和えにしたり、部位ごとに美味しい食べ方があります。
さばき方は皮を剥いで頭を外し、肝だけを取り除きます。肝の近くにある苦玉は破かないように取り除き、体は2～3枚おろし、または5枚おろしなどにします。煮付けなら頭と肝を外し、皮を残したまま調理するなど、料理に合わせた捌き方を選びます。

カワハギの肝が珍重されるのは、運動量の少ない魚で、栄養分を肝臓に蓄え、濃厚な味わいになるからです。

カワハギの肝にはビタミンAやDが多く含まれており、脂肪分の豊富さが肝の濃厚さを際立たせます。特に、肝和えとして提供される際は、肝の甘みと白身の淡泊な味わいが絶妙に調和します。また、肝和えのタレとして醤油やポン酢を使うことで、より深い風味が楽しめます。料理に合わせて調味料を変えることで、肝の味を最大限に引き出すことができます。

カワハギの皮は非常に丈夫で、調理の際には皮を剥ぐことが容易です。このため、魚の皮を扱う練習にも適しています。剥がした皮は食感が良く、湯引きしてポン酢で食べると美味しくいただけます。また、フライや煮付けにするときには、皮をあえて残すことで、独特の食感を楽しむことができます。