サヨリ (さより/鱵/細魚/針魚)

サヨリ（細魚・鱵）は、北海道南部から九州までの沿岸に広く分布するダツ目の海水魚です。下あごが針のように長く突き出ており、その先端が鮮やかな赤色に染まっているのが外見の大きな特徴です。透き通るような美しい銀色の細身の姿から「春を告げる魚」として親しまれていますが、実はお腹を開くと内臓を包む膜が真っ黒であるため、見た目の美しさとは裏腹に性格が悪い人を指す「腹黒い」という言葉の語源になったとも言われている面白い豆知識を持つ魚です。

最も美味しくなる旬は春で、江戸前寿司では春の訪れを感じさせる「光り物」の高級寿司ネタとして非常に高い人気を誇ります。鮮度が高いサヨリの身は透明感があり、細く切った「糸造り」や、結び目を作って華やかに盛り付ける刺身にすると、特有の上品な甘みとコリコリとした食感を堪能できます。鮮度落ちが早いため、丸ごとの鮮魚として一般的なスーパーに並ぶことは少ない高級魚ですが、地元の市場や料亭、寿司店などで重宝されています。

刺身だけでなく加熱調理にも向いており、ふっくらと仕上がる天ぷらや、唐揚げ、塩焼きなど幅広いレシピで美味しく食べられます。また、開いてみりん醤油などで味付けをしてから干した「みりん干し（桜干し）」や「一夜干し」などの加工品としても古くから流通しています。水分が抜けて旨味と風味がギュッと凝縮された干物は、軽く炙るだけで絶品となり、通信販売などでも手軽にお取り寄せできるため家庭でも親しまれています。

カロリーSlismの栄養素グラフからサヨリの栄養を分析すると、サヨリはビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、ナイアシンが比較的高めに含まれています。ミネラルでは亜鉛が最も多く、次いでリン、カリウムが比較的高めに含まれています。サヨリは主食以外の食品ですが、不足しがちな栄養素であるビタミンB12が豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量に対してやや少なめであり、塩分も一食あたりの目安量に対してはるかに少なく、過剰摂取の心配は極めて少ないです。