さわら (サワラ/鰆)

サワラは漢字で「鰆」と書き、古くから春を告げる魚として親しまれています。成長に伴ってサゴシ、ナギ、サワラと名前が変わる出世魚でもあります。名前の由来は「狭い場所を好む」からではなく、体型が細長くお腹が狭いことを意味する「狭腹（サハラ）」から転じたと言われています。実際には幅広い海域を回遊し、主に沿岸から沖合の表層付近に広く生息しています。

回遊魚であるため、地域によって旬の時期が異なります。産卵のために瀬戸内海などに集まる春から初夏にかけては主に関西地方で重宝され、白子や真子も美味しく味わえます。一方、関東地方などでは脂がたっぷりと乗った冬の「寒サワラ（寒鰆）」が特に美味しいと好まれており、季節と地域による味わいの違いも大きな魅力です。定置網漁や一本釣りなどで漁獲され、地域によっては厳しい基準をクリアした高品質なブランドサワラも存在します。

身が柔らかく「足が早い（鮮度が落ちやすい）」魚であるため、漁獲後に迅速な処理をされたものだけが刺身や寿司ネタとして提供されます。新鮮なサワラの刺身は口の中でとろけるほど絶品で、岡山県などでは「サワラの刺身は皿まで舐める」と言われるほど重宝されています。スーパーなどで新鮮な個体を選ぶ際は、体側の斑紋がくっきりと見え、体に光沢があって光をよく反射するものを選ぶのがポイントです。

淡白でクセのない上品な味わいで、和洋問わず多くのレシピに活用できます。定番の照り焼きや煮付けをはじめ、味噌漬け、西京漬け、塩焼き、粕漬けなどの焼き魚、さらには酢の物やムニエルにしても、ふっくらとした柔らかな食感と濃厚な旨味が堪能できます。

カロリーSlismの栄養素グラフからさわらの栄養を分析すると、ビタミン類では、ビタミンDが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでビタミンB12、ナイアシンなどが含まれており、これらの栄養素も目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。さわらはビタミンD、ビタミンB12、ナイアシンを豊富に含んでおり、これらの栄養素を補うのに有効です。ミネラル類では、カリウムが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を下回っていますが比較的高い割合を占めています。次いでリン、マグネシウムなどが含まれており、リンは目安量の半分をわずかに下回っていますが比較的高い割合、マグネシウムは目安量を下回っていますが比較的高い割合を占めています。その他の栄養素では、コレステロールが最も多く、目安量を下回っていますが比較的高い割合を占めています。塩分は目安量を大きく下回っています。