ホヤ (ほや/海鞘/老海鼠)

ホヤは「ほや貝」と呼ばれることもありますが、実際には貝類の仲間ではなく「尾索動物（原索動物）」という独自の分類に属する海産動物です。鮮やかな赤やオレンジ色のゴツゴツとした外見から「海のパイナップル」とも称されています。主に宮城県などの三陸沿岸や北海道で水揚げされ、古くから東北地方を中心とした特産品として親しまれてきました。

「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」の5つの基本味をすべて併せ持つと言われる、非常に奥深い味わいが特徴です。しかし、鮮度が落ちると急激に独特の生臭さや強い金属のような渋み・苦味が出てしまうため、美味しく食べるためには何よりも「鮮度の良さ」が重要になります。獲れたての新鮮なホヤは臭みが全くなく、爽やかな磯の香りとフルーティーな甘みを楽しむことができます。

自分で殻付きのホヤをさばく際は、頭部にある2つの突起（水管）の見分け方がポイントです。先端が「＋（プラス）」の形をしているのが海水を吸い込む入水孔で、「－（マイナス）」の形をしているのが排泄物を出す出水孔です。まずプラスの突起を切り落とし、中の殻に詰まっている透き通った「ホヤ水」をボウルなどに出して取っておきます。このホヤ水はホヤ自身の旨味が溶け込んだ極上の天然スープであり、後で身を洗ったり、刺身のタレや汁物に活用したりできます。その後、マイナスの突起を切り落として黒い排泄物を絞り出し、殻を切り開いて身を取り出します。身を裏返して黒い内臓（肝臓や腸など）を丁寧に取り除き、先ほど取っておいたホヤ水でサッと洗うと、水っぽくならず風味がさらに引き立ちます。

食べ方は多様で、新鮮なものはそのまま刺身や、三杯酢で和えた酢の物（ほや酢）にするのが定番です。また、熱を通しても旨味が際立つため、網焼きや、ホヤの出汁が染み込む炊き込みごはん（ほやごはん）、お吸い物、蒸し物（蒸しほや）などさまざまな料理で美味しく食べられます。さらに、ホヤの身を塩漬けにした塩辛は酒の肴として絶品で、特になまこの腸（このわた）と一緒に漬け込んだ「ばくらい（莫久来）」は高級珍味として人気があります。

カロリーSlismの栄養素グラフからホヤの栄養を分析すると、ホヤはビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いでビタミンE、葉酸なども比較的高めに含まれています。ミネラルでは鉄と亜鉛が最も多く含まれており、一食あたりの目安量の半分以上を満たしています。次いでカリウム、マグネシウムなども比較的高めに含まれています。ホヤは不足しがちな栄養素であるビタミンB12、鉄、亜鉛が豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量に対して少なめであり、塩分は一食あたりの目安量に対してやや過剰摂取の可能性があります。