合鴨 (合鴨肉/あいがも/アイガモ)

合鴨（あいがも）は、野生の「野鴨（マガモ）」と、家畜化された「アヒル」を交配させた鳥です。野鴨の持つ濃厚な旨味と、アヒルの持つ肉付きの良さや飼育のしやすさを兼ね備えています。ただし、純粋な合鴨はアヒルに比べると体が小さく生産効率がやや低いため、現在日本のスーパーなどで「合鴨」として安価に流通しているお肉の多くは、「チェリバレー種」などの食肉用アヒルであるのが実情です。

肉質は赤身の色が濃く、しっかりとした弾力と歯ごたえがあり、野鴨に似た独特の風味とコクを持っています。アヒル肉ほどではありませんが皮下脂肪をたっぷりと蓄えており、たんぱく質よりも脂質が多くカロリーは高めです。しかし、この厚い脂身から染み出す上質で甘みのある脂こそが、合鴨肉の最大の魅力であり美味しさの源でもあります。

その豊かな風味を活かし、鴨鍋や鴨汁、鴨南蛮、治部煮といった伝統的な和食のほか、洋食のローストやコンフィ、スモーク（燻製）など和洋中を問わず幅広い料理で活躍します。ご家庭で塊肉（ブロック）や厚切り肉を焼く際は、分厚い皮目に格子状の切り込み（隠し包丁）を入れ、冷たいフライパンから弱火でじっくりと脂を溶かし出すように焼くのが美味しく仕上げるコツです。あふれ出た濃厚な鴨の脂は捨てずに、ネギなどの付け合わせを焼いたり、炒め物やスープのベースにしたりすると、料理全体の旨味が格段にアップします。

カロリーSlismの栄養素グラフから合鴨の栄養を分析すると、ビタミンではパントテン酸が一食あたりの目安量に対して大きく充足しており最も豊富であり、ビタミンB12、ナイアシンが続いて比較的高めです。ミネラルでは銅が一食あたりの目安量を超えて大きく充足しており最も豊富であり、リン、鉄が続いて比較的多く含まれています。その他の栄養素では、コレステロールが一食あたりの目安量を超えてやや過剰気味に含まれています。合鴨は、ビタミンC、葉酸、カルシウムなどが非常に少ないため、これらの栄養素を豊富に含む野菜や乳製品などと組み合わせて摂ることをおすすめします。