鴨肉 (カナール/カネット/野鴨/マガモ)

鴨肉（まがも・皮なし）は、野生の鴨である真鴨（マガモ）の赤身肉です。食品成分表では合鴨やアヒルとは明確に区別されており、野生種（ジビエ）であることが最大の特徴です。国内での流通量は非常に少なく、狩猟制限などもあるため国産の真鴨を入手するのは困難です。一部の輸入品が通信販売などで手に入りますが、一般的にスーパーで流通している鴨肉や、外食の鴨南蛮そば、スモークやハムなどの加工品に使われている肉は、そのほとんどが飼育された合鴨やアヒルです。

真鴨肉は運動量が多いため脂肪が少なく、野鳥ならではの濃い風味と力強いジビエの味わいが特徴です。特有のクセがあるため、調理前に赤ワインや香草（ハーブ）、ネギや生姜などでマリネする下ごしらえがおすすめです。また、脂肪が少ないため加熱しすぎると硬くパサつきやすくなりますが、野生鳥獣の肉は食中毒や寄生虫の重大なリスクがあるため、生食は絶対に避け、必ず中心部までしっかりと加熱する必要があります。表面を焼いた後にアルミホイルで包んで余熱で火を通すなど、硬くなるのを防ぎつつ安全に仕上げる工夫が重要です。

調理法としては、鴨鍋やすき焼き、治部煮といった和食から、ローストやソテー、コンフィといった洋風料理まで幅広く適しています。特にフランス料理においては高級食材として重宝されており、肉の力強い旨味を引き立てるために、オレンジやイチジク、ブルーベリーといった甘酸っぱい果実を使ったソースを添えるレシピが定番です。なお、食品成分表における「まがも」の成分値は、輸入品の分析値に基づいています。

カロリーSlismの栄養素グラフから鴨肉の栄養を分析すると、ビタミンではビタミンB12が一食あたりの目安量を大きく上回り最も豊富であり、ビタミンD、ナイアシンなどが続いて非常に高めです。ミネラルでは鉄が一食あたりの目安量を大きく上回り最も豊富であり、銅、カリウムなどが続いて比較的高めです。鴨肉は不足しやすい栄養素であるビタミンD、ビタミンB群（B1、B2、B6、B12）、鉄などが非常に豊富に含まれており、栄養を補うのに有効です。その他の栄養素では、コレステロールが一食あたりの目安量に対してやや過剰に含まれており、摂りすぎには注意が必要です。