どじょう (ドジョウ/鰌) ＜魚体全体＞

「鰌（どじょう）」はドジョウ科の淡水魚の総称で、日本の河川や水田、湖沼の泥底に広く生息しています。「マドジョウ」「シマドジョウ」など多くの種類が存在しますが、一般的に食用とされ養殖も行われているのは主にドジョウ属のものです。夜間に活発に活動する夜行性で、泥の中に潜みながら小さな水生生物や有機物を食べる雑食性の魚です。

江戸時代の風情を残す専門店などの看板で「どぜう」と表記されることがよくあります。これは、四文字の「どじょう」よりも三文字の「どぜう」のほうが縁起が良いとされ、江戸時代に定着した有名な表記です。古くから庶民の重要な栄養源として親しまれており、夏の土用といえば鰻の蒲焼きが一般的ですが、石川県金沢市などの一部の地域では、現在でもウナギの代わりに「どじょうの蒲焼き」を食べる独自の食習慣が残っています。

代表的な料理といえば、丸ごとのどじょうをネギと一緒に甘辛い割り下で煮込むどぜう鍋（どじょう鍋）や、開いたどじょうをささがきゴボウと一緒に卵でとじた「柳川鍋」が有名です。泥の中で生活するため特有の泥臭さを持つことがありますが、生きたまま酒を飲ませて臭みを取る工夫や、しっかりとした下処理を行うことで美味しく味わえます。甘辛いタレの味付けと相性が良く、唐揚げや天ぷらにすれば骨ごと食べられるため、手軽にカルシウムなどの栄養を補うことができます。なお、当サイトの「生」の成分値はドジョウ属を試料とした分析値に基づいて決定されています。

カロリーSlismの栄養素グラフからどじょうの栄養を分析すると、どじょうはビタミンB12が最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれています。次いでビタミンB2などが比較的高めに含まれています。ミネラルではカルシウムが最も多く、次いでリン、鉄などが比較的高めに含まれています。どじょうは主食以外の食品ですが、不足しがちな栄養素であるビタミンB12が豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量に対してやや少なめであり、塩分も一食あたりの目安量に対してはるかに少なく、過剰摂取の心配は極めて少ないです。