牛すじ (牛スジ肉/牛肉アキレス腱/牛筋肉/牛すじ肉)

牛すじは、牛のアキレス腱や首まわり（ネック）、すね肉などに含まれる筋（スジ）の部分を集めたものです。文部科学省の「日本食品標準成分表」では部位名としての記載はなく、「腱（けん）」として分類されています。生の状態では非常に硬いですが、独特の弾力ある食感と、噛むほどに広がる濃厚な旨味を持っています。

栄養面ではたんぱく質が豊富で、カロリーや脂質は比較的控えめな傾向があります。また、コラーゲンやエラスチンなどの肉基質タンパク質をたっぷりと含んでいるのが特徴です。

そのまま短時間加熱しただけではゴムのように硬くて噛み切れませんが、長時間じっくりと煮込むことでコラーゲンがゼラチン状に溶け出し、とろけるように柔らかな食感へと変化します。同時に、肉の強い旨味がたっぷりと煮汁に溶け出すため、スープやカレー、おでんなどに用いると、料理全体に濃厚なダシと深いコクが加わります。

美味しく食べるためには、調理前の下処理（アク抜き）が欠かせません。たっぷりの湯で茹でこぼし、数回水を替えて煮立ててアクや余分な脂を丁寧に取り除くのが一般的です。ご家庭では、圧力鍋を使用すると時間や光熱費を節約しながら効率的に柔らかく煮込むことができます。

牛肉の中では比較的手頃な価格で購入できるため、日常的に楽しみやすい部位です。大根やこんにゃくと一緒に煮込んだ「牛すじ煮込み（どて煮）」や「牛すじ丼」は家庭料理や居酒屋の定番メニューです。また、関西地方では甘辛く煮込んだ牛すじとこんにゃくを「すじこん（ぼっかけ）」と呼び、お好み焼きやネギ焼きの具材としても広く親しまれています。

カロリーSlismの栄養素グラフから牛すじの栄養を分析すると、ビタミンでは特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。ミネラルではセレンが最も豊富で、一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、特に際立っています。次いでナトリウム、リンなども比較的高めに含まれています。牛すじは不足しがちな栄養素であるセレンが豊富に含まれているため、これらの栄養素を補うのに有効です。その他の栄養素について、コレステロールは一食あたりの目安量をやや上回っているため、やや過剰摂取に注意が必要です。塩分は一食あたりの目安量に対して少なめです。