馬肉 (バニク赤肉)

馬肉は、切り分けた際の色合いから「サクラ」とも呼ばれる食肉です。あっさりとした味わいと柔らかな食感が特徴で、クセが少なく、噛むほどにしっかりとした旨味が楽しめます。日本国内では特に熊本県で生産や消費が盛んであり、全国の馬肉供給の中心地として、観光客向けの飲食店やお土産としても高い人気を誇っています。

鮮度の良い馬肉は、赤身や霜降り、たてがみ（首の脂身）などを生食する熊本の名物料理「馬刺し」として広く親しまれています。近年は、スライスした馬肉の表面を軽く炙って刺身として楽しむ「炙り馬刺し」も人気です。加熱調理に用いる場合は、煮込みやロースト、馬肉丼など多様なレシピで活用できます。少し臭みが気になる場合は、表面を一度熱湯にくぐらせる「霜降り」という下処理を行ったり、ネギや生姜などの香味野菜と一緒に煮込んだりすることで、風味が良くなりより美味しく仕上がります。

家庭で保存する際は冷蔵のほか、長期保存する場合は冷凍が一般的です。冷凍の馬肉を解凍する際は、冷蔵庫へ移してゆっくりと時間をかけて解凍することで、ドリップ（旨味成分を含む水分）の流出や肉質の劣化を最小限に抑えられます。生肉としての消費のほか、加工品の原料としても重宝されており、燻製や缶詰、コンビーフによく似た「ニューコンミート（馬肉と牛肉を合わせた加工品）」などにも広く利用されています。

カロリーSlismの栄養素グラフから馬肉の栄養を分析すると、ビタミンではビタミンB12が一食あたりの目安量を大きく上回り最も豊富であり、ナイアシン、ビタミンB2などが続いて非常に高めです。ミネラルではセレンが一食あたりの目安量を大きく上回り最も豊富であり、鉄、亜鉛などが続いて非常に高めです。その他の栄養素では、コレステロールが一食あたりの目安量に対して比較的多く含まれています。