豆味噌 (豆みそ)

豆味噌は、米や麦を使用せず、大豆のみを麹にして塩と水で仕込んだ味噌のことです。主に愛知県を中心とする東海地方で古くから親しまれており、「八丁味噌」や「名古屋味噌」などがこれに分類されます。他のみそと比べて長期間にわたってじっくりと熟成されるため、色が濃く赤褐色をしており、甘味が少なく、大豆由来の濃厚な旨味と特有の渋み、深いコクがあるのが特徴です。

一般的な米味噌などは沸騰させると香りが飛んでしまいますが、豆味噌は煮込んでも風味が飛びにくく、むしろ旨味が引き立つという優れた調理特性を持っています。そのため、サバの味噌煮や味噌煮込みうどん、どて焼き、豚汁といった、じっくり火を通す煮込み料理や汁物に最適です。また、甘だれにしてとんかつにかけて「味噌カツ」にしたり、炒め物の味付けに使ったりと、料理に力強い味わいを加えたいときに重宝します。ご家庭で使う際は、いつもの米味噌に豆味噌を少しブレンドするだけでも、味噌汁などのコクがぐっと深まり美味しく仕上がります。

一般的なスーパーなどでもパック入りのものが広く販売されていますが、昔ながらの製法で長期間じっくりと天然熟成された本格的な豆味噌を求める場合は、専門店や通信販売などを利用するのもおすすめです。熟成期間や蔵元の製法によって風味や渋みの強さが大きく異なるため、用途や好みに合わせて選び、奥深い味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。

カロリーSlismの栄養素グラフから豆味噌の栄養を分析すると、豆味噌はモリブデン、ナトリウム、銅が特に豊富に含まれています。ビタミンではビタミンKが含まれていますが、含有量は少なめです。ミネラルではモリブデンが最も多く含まれており、次いでナトリウム、銅などが特徴的に含まれています。その他の栄養素について、食塩相当量は一食あたりの目安量を下回っていますが、比較的多く含まれています。食物繊維は一食あたりの目安量を下回っていますが、比較的多く含まれています。