全粒粉 (ぜんりゅうふん)

全粒粉は小麦粉の一種ですが、一般的な小麦粉が小麦の胚乳だけを使用しているのに対し、全粒粉は小麦の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉にしたものです。そのため色は茶褐色で、通常の小麦粉に比べて香ばしく、やや歯ごたえのある仕上がりになります。小麦粉は製粉の過程で表皮や胚芽を取り除くため白くなりますが、全粒粉はそれらも含むため風味や食感が大きく異なります。
栄養面においても特徴があり、全粒粉にはビタミンやミネラル、食物繊維、ポリフェノールなどの成分が多く含まれています。特にビタミンB1や鉄分、食物繊維の含有量は精製された小麦粉と比較して約3倍とされ、栄養素を幅広く摂ることができるのが特徴です。
用途としてはパンに使われることが多いですが、それ以外にもクッキーやマフィン、クラッカー、パスタなど幅広い料理に活用されています。独特の風味や食感を活かすため、全粒粉のみで仕上げる場合もあれば、小麦粉と配合して扱いやすさや口当たりを調整するレシピも一般的です。特にパンでは、小麦粉と全粒粉をブレンドすることで香ばしさを出しつつ膨らみやすくする工夫がされています。
また、全粒粉と似た存在として「グラハム粉」があります。しばしば同じように扱われますが、実際には製法が異なります。グラハム粉は小麦をいったん表皮・胚芽・胚乳に分け、胚乳を通常の小麦粉と同じように細かく挽き、表皮と胚芽は粗めに挽いて最後に混ぜ合わせます。このため、グラハム粉は全粒粉に比べて粒が大きくザラつきがあり、パンやクラッカーなどに加工したときの食感に違いが生まれます。
全粒粉やグラハム粉は、精製小麦粉とは異なる風味と食感を持ち、料理に取り入れることでバリエーション豊かな仕上がりを楽しむことができます。特に素朴な香りや噛み応えを活かしたレシピは、ナチュラル志向の食材として人気が高まっています。