高野豆腐 (凍り豆腐/凍み豆腐/連豆腐/ちはや豆腐/こうやどうふ/しみどうふ) ＜乾燥＞

高野豆腐は、木綿豆腐を凍結させたあとに低温熟成させ、乾燥させて作られる日本の伝統的な保存食品です。和歌山県にある高野山で製法が広まったことから名付けられ、製法に由来して「凍り豆腐（こおりどうふ）」や「凍み豆腐（しみどうふ）」の名称でも親しまれています。乾燥させることで水分が抜けて細かいスポンジ状の多孔質構造になっており、出汁やスープをたっぷり含んで噛むとジュワッとあふれ出る独特の食感と、大豆の素朴な旨味が特徴です。

乾燥状態の高野豆腐は、水やぬるま湯に浸して戻してから調理するのが基本ですが、近年は膨軟加工により水戻し不要でそのまま煮汁に入れて使えるタイプも多く流通しています。水戻しした場合は、水の中で軽く揉むように押し洗いし、両手で挟んでしっかりと水気を絞ってから煮汁に入れることで、出汁の風味が中まで均一に染み込みやすくなります。

高野豆腐は出汁をよく吸う性質を活かし、定番の含め煮や卵とじをはじめ、多彩な料理に活用できます。しっかりと水気を絞って下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる「から揚げ」や、細かく刻んでひき肉代わりに使う炒め物やハンバーグ、スープの具材などにも重宝します。また、牛乳や豆乳、卵液を吸わせて焼き上げるフレンチトースト風や、薄切りにしてオーブンで焼くラスク風スナックなど、お菓子作りのアレンジにも幅広く使えます。

カロリーSlismの栄養素グラフから高野豆腐の栄養を分析すると、ビタミン類ではビタミンKが最も多く、次いでビオチン、ビタミンEなどが含まれていますが、ビタミン類において栄養的特徴があるほど含まれているものはありませんでした。ミネラル類ではモリブデンが極めて多く、次いでマンガン、銅、リンなどが豊富に含まれています。ビタミンA、ビタミンB群、ビタミンCなどは特に少なめなので、これらを補える食材を合わせるのがよいでしょう。その他の栄養素については、食物繊維が含まれており、塩分も摂取できます。

高野豆腐の重量とカロリーは、1/2個（9g）が45kcal、1個（17g）が84kcal、2個（35g）が174kcalです。