ずいき (芋茎/芋がら)

「ずいき」は、はすいもや里芋などの葉柄（葉と茎をつなぐ柄の部分）を食用とするものです。大きく分けて、八つ頭やえび芋などの赤い葉柄を使う「赤ずいき」、日光を遮って軟白栽培した「白ずいき（白だつ）」、葉柄だけを利用するはすいもの「青ずいき」があり、青ずいきは高知県では「りゅうきゅう」とも呼ばれます。

ずいきはアクが強いため、皮をむき、酢を加えた水にさらしてからゆでて、アク抜きをしてから調理します。下処理をしたずいきは、煮物や味噌汁、酢の物などに使われ、シャキシャキとした独特の食感が楽しめます。また、ずいきを収穫後に天日干しにしたものは「いもがら（干しずいき）」と呼ばれ、保存性が高まります。いもがらは、水で戻してから煮物や和え物などに使うことが多いです。

ずいきは地域によってさまざまな食べ方が伝わっています。赤ずいきの産地である北陸地方などでは、鮮やかな色合いを生かした酢の物が夏のさっぱりとした一品として親しまれ、京都ではだしで煮含めた「ずいきの炊いたん」が郷土料理として知られています。各地で伝統野菜にも数えられ、古くから親しまれてきた食材です。

生のずいきは傷みやすいため、できるだけ早めに下処理をして使い切るのがおすすめです。保存する際は乾燥を防ぐため、湿らせた新聞紙などで包み、風通しのよい冷暗所で保管するとよいでしょう。

カロリーSlismの栄養素グラフからずいきの栄養を分析すると、ビタミンはビタミンKが最も多く含まれていますが、含有量は少なめです次いでパントテン酸、ビタミンEなども含まれています。ミネラルはマンガンが最も多く含まれており、次いでカリウム、カルシウムなども含まれています。食物繊維は少なめです。