鯨本皮 (本皮)

鯨の「本皮（ほんがわ）」は、表皮のすぐ下にある厚い脂肪層のことです。成分の大部分を脂質が占めており、豊かな旨味と特有の弾力ある食感が特徴です。生のままではなく、保存性を高めるために塩漬けや乾燥といった加工を施してから料理に用いられるのが一般的です。

本皮を塩漬けにしたものは「塩くじら」と呼ばれます。通常は黒い表皮が付いたまま加工され、脂の強い甘みと塩気が重なった独特の風味を持ちます。東北地方や北海道などの郷土料理である「くじら汁」や味噌汁の定番具材として親しまれています。調理する際は、熱湯をかけたり軽く茹でたりして丁寧な塩抜きと油抜きの下処理を行うことで、臭みが和らぎ美味しく仕上がります。

また、本皮を鯨の脂でじっくりと揚げて油を搾り、乾燥させたものは「コロ」と呼ばれます（地域によっては煎皮やいりかすとも呼ばれます）。主に関西地方のおでんや煮物、鍋料理などに欠かせない食材として珍重されており、だし汁をたっぷりと吸い込んだもっちりとした食感が魅力です。使用する前には、お湯や水で時間をかけてしっかりと戻す下処理が必要です。

栄養面では豊富な脂質のほか、ビタミンEや不飽和脂肪酸などを含んでおり、かつては貴重なエネルギー源として重宝されてきました。現在では専門店や通販などで購入でき、伝統的な和食にとどまらず、ハーブやスパイスを効かせた炒め物など現代風のアレンジでも楽しまれています。

カロリーSlismの栄養素グラフから鯨本皮の栄養を分析すると、鯨本皮はビタミンEとビタミンAが豊富な食品です。ビタミンでは、ビタミンEが目安量を大きく上回って最も多く、次いでビタミンAが豊富に含まれています。ミネラルについては、特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。その他の栄養素については、コレステロールは目安量の倍近く含まれており、やや過剰です。塩分は極めて少ないです。