昆布の佃煮 (こんぶの佃煮)

昆布を醤油や砂糖などと一緒に煮詰めて作る昆布の佃煮は、日本の食卓で広く親しまれている保存食です。ご飯のお供としてはもちろん、炊き込みご飯やおにぎりの具材としても使われます。

佃煮は、江戸の佃島で漁師が小魚をしょうゆで煮たのが始まりといわれ、現在では昆布や小魚、貝などをしょうゆや砂糖で甘辛く煮詰めた保存食品を指します。昆布の佃煮はその代表的なひとつで、昆布のうま味と甘辛い味付けが合わさった加工食品です。

昆布の佃煮は、甘辛い味の中に昆布のうま味がしっかり感じられ、噛むほどに味が広がります。煮詰めることで昆布のぬめりが出て、つやのあるとろみがつくのも特徴です。歯ごたえは昆布の種類や煮る時間で変わり、薄く削った昆布を使えばやわらかく、厚みのある昆布を使えばしっかりとした食べごたえになります。

味付けが濃く、塩気がしっかりしているのも特徴です。紅生姜やイカ塩辛と同じように、少量でご飯が進む味わいといえます。

レシピとしては、佃煮そのものをご飯に添えるだけでなく、刻んでチャーハンに混ぜたり、パスタに和えて和風仕立てにしたり、卵焼きや和え物の具材に利用する方法もあります。細かく刻んでクリームチーズと合わせたり、お茶漬けの薬味にしたりと、調味料のように使うのも手軽です。

家庭では、だしを取ったあとの昆布を再利用して佃煮を作る方法がよく実践されています。だしがらはうま味が抜けている分、しょうゆや砂糖をしっかり含ませるとおいしく仕上がります。薄く削った早煮昆布を使えば、短時間でやわらかい佃煮が作れます。圧力鍋を活用すれば、厚みのある昆布でも短時間でやわらかく仕上げることができ、調理の手間を省く工夫として紹介されています。

作るときは、はじめに昆布を水でさっと洗うか、水に戻して汚れを落とします。煮汁が少なくなってくると焦げやすいので、火を弱めて鍋をときどき揺すりながら煮詰めてください。煮詰めすぎると硬くなるため、昆布がやわらかくなったところで火を止め、煮汁ごと冷まして味を含ませるとよいでしょう。

ごまを加えた製品も一般的で、香ばしさと風味が引き立ちます。ほかにも、山椒や七味を加えたもの、刻み昆布を使ったものなど、さまざまな製品が市販されています。塩昆布は昆布を塩で漬けたもので、しょうゆで煮詰める佃煮とは製法が異なります。

開封後は冷蔵庫で保存し、清潔な箸で取り分けると持ちがよくなります。作り置きする場合は、煮沸した瓶に詰めると保存しやすくなります。

カロリーSlismの栄養素グラフから昆布の佃煮の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンKが最も多く、その他のビタミン類の中では栄養的特徴があるほど含まれているものはありませんでした。ミネラル類についてはヨウ素が極めて多く、次いでナトリウム、モリブデン、マグネシウムなどの順に多く、カリウムなども含まれています。その他の栄養素では、塩分や食物繊維が含まれています。昆布の佃煮は、不足しがちな栄養素を補うのに適した食品ですが、ヨウ素の含有量が目安量を非常に大きく上回っているため、摂取量には配慮が必要です。

昆布の佃煮の重量とカロリーは、5g分が8kcal、10g分が15kcal、50g分が75kcalです。