甘酢 (あま酢/あまず)

甘酢とは、お酢に砂糖や塩、醤油などを加えて作る合わせ調味料です。お酢のさっぱりとした爽やかな酸味の中に、砂糖のまろやかな甘みが加わることでツンとした刺激が和らぎ、まろやかで食べやすくなるのが特徴です。砂糖を使用しているため、単にお酢をそのまま使うよりもカロリーはやや高めになります。基本の作り方は、お酢と砂糖を同量程度に合わせ、少量の塩を加えて味を引き締めますが、料理や好みに合わせて甘みや酸味のバランスを自由に調整できます。

冷たい漬け込み料理に非常によく用いられ、代表的なものとしてらっきょうの甘酢漬けをはじめ、お寿司に添えられる新生姜の甘酢漬け（ガリ）、大根やきゅうりのなます、鯖などの青魚の甘酢漬けなどがあります。お酢の働きで魚の生臭さを和らげたり、根菜類をさっぱりと美味しく日持ちさせたりする効果があります。漬けダレとして作る際、小鍋で軽くひと煮立ちさせると、お酢の尖った酸味が飛んでよりまろやかに仕上がります。

また、加熱料理では、甘酢に醤油を足して水溶き片栗粉でとろみをつけた「甘酢あん」として中華料理などで大活躍します。肉団子や酢豚、白身魚のフライ、鶏の唐揚げなどの揚げ物にたっぷりと絡めることで、見た目にも艶やかで食欲をそそる一品になります。ただし、糖分が多く含まれているためフライパンなどで加熱すると焦げやすい性質があります。炒め物や揚げ物に絡める際は、火を弱めて手早く仕上げるのが失敗しないコツです。

カロリーSlismの栄養素グラフから甘酢の栄養を分析すると、ビタミンでは特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。ミネラルではヨウ素が最も多く含まれており、次いでナトリウムなどが含まれています。塩分については目安量を下回っています。