島豆腐 (沖縄豆腐/しまどうふ/おきなわどうふ)

「沖縄豆腐」とも呼ばれる島豆腐は、一般的な木綿豆腐よりも水分が少なく、ずっしりとした硬めの食感が特徴です。水に浸した大豆を生のまま絞ってから加熱する伝統的な「生絞り法」で作られ、型箱に入れて強い圧力をかけてしっかりと脱水・成型するため、大豆の旨味が凝縮されて崩れにくく仕上がります。加熱調理しても形が崩れにくいため炒め物に適しており、ゴーヤチャンプルーをはじめとするチャンプルー料理には欠かせない食材です。

島豆腐を型箱で圧搾・成型する前の、豆乳ににがりを加えてふわふわとおぼろ状に固まりかけた状態の豆腐は「ゆしどうふ」と呼ばれます。出汁とともに温かい汁物としてそのまま食べることが多く、沖縄の素朴な家庭料理として親しまれています。

島豆腐は、大豆本来の濃厚な風味としっかりとしたコクが感じられるのが魅力です。伝統的な製法において凝固剤としてにがりの代わりに海水が用いられていた歴史があり、現在でもほんのりと塩味を含んでいる商品が多く見られます。

一般的な木綿豆腐のように時間をかけて水切りをする必要がなく、手でちぎって炒め物や煮物に加えることで断面から味がよく染み込みます。冷奴としてそのまま味わうのはもちろん、厚切りにしてフライパンで香ばしく焼く「島豆腐ステーキ」にするのもおすすめです。塩コショウや醤油、砂糖などで味付けし、ガーリックチップや小口葱を乗せると、食べごたえのある主菜になります。

カロリーSlismの栄養素グラフから島豆腐の栄養を分析すると、ビタミン類ではビタミンKが最も多く、次いでビタミンB1、ビタミンE、ビタミンB6などが豊富に含まれています。ミネラル類ではマンガンが極めて多く、次いで銅、マグネシウム、鉄などが豊富に含まれています。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンDなどは特に少なめなので、これらを補える食材を合わせるのがよいでしょう。その他の栄養素については、食物繊維は目安量と比較して少なめですが、塩分はやや多く含まれているため、摂取量には注意が必要です。