すっぽん (スッポン/鼈)

スッポンは、古くから滋養豊かな食材として珍重されてきた淡水性の亀の一種です。クセのない淡白な赤身肉に加え、甲羅の縁にある「エンペラ」と呼ばれる部位をはじめ全身にゼラチン質をたっぷりとまとっており、プルプルとした独特の食感と豊かなコクを楽しめるのが特徴です。

栄養面ではたんぱく質と脂質が豊富で、炭水化物はほとんど含まれていません。必須アミノ酸をバランスよく含む良質なたんぱく質源として知られており、伝統的な高級食材として幅広い料理に利用されています。

スッポンは新鮮さが非常に重要であり、美味しく食べるには特有の臭みを抑える丁寧な下ごしらえが欠かせません。血抜きはもちろん、市販の切り身などを調理する際も、サッと熱湯にくぐらせてから冷水に取り、表面の薄皮を指できれいに剥がし取る「霜降り」という工程を行うことで、臭みが抜け上品な味わいに仕上がります。スッポンからは非常に濃厚で旨味の強い出汁が出るため、昆布や酒を用いた上品なスッポン鍋やすっぽんスープ、旨味を吸わせた雑炊などが定番です。ほかにも肉を唐揚げにしたり、骨や甲羅から長時間煮出してとった出汁をリゾットなどの洋風料理に応用したりと、多様なレシピでその美味しさを堪能できます。

カロリーSlismの栄養素グラフからすっぽんの栄養を分析すると、ビタミンではビタミンDが一食あたりの目安量を大きく上回り最も豊富であり、ビタミンB1、ビタミンB12などが続いて非常に高めです。ミネラルでは亜鉛が一食あたりの目安量に対して比較的高い充足率であり最も豊富であり、リン、カリウムなどが続いて比較的高めです。その他の栄養素では、コレステロールが一食あたりの目安量に対してやや過剰に含まれており、摂りすぎには注意が必要です。