カゼイン (プロテイン/カゼインプロテイン)

カゼインとは、乳を構成する主要なたんぱく質のことです。酸を加えて沈殿させたものは「酸カゼイン」、それを中和したものは「カゼインナトリウム」と呼ばれ、食品原材料として広く利用されています。なお、食品成分表における成分値は、主にオーストラリア産やニュージーランド産の酸カゼインを試料として決定されています。

牛乳などの乳製品に含まれるカゼインはリンたんぱく質の一種であり、複数のたんぱく質が集合したものです。カルシウムと結合してカゼインカルシウムを形成したり、リン酸カルシウムやナトリウムと結合したりすることで、乳の中に均一に拡散しています。また、たんぱく質を豊富に含むことから、近年では粉末状の「カゼインプロテイン」としても広く市販されています。

乳中でこれらの成分が結合した構造体は「カゼインミセル」と呼ばれ、酸や酵素を加えると凝固する特性を持っています。この固まる性質を利用して作られる代表的な食品が、チーズやヨーグルトなどの発酵乳製品です。

抽出されたカゼインそのものには強い味や匂いはありませんが、乳化剤や結着剤といった食品添加物や調理素材の役割を果たします。ハムやソーセージなどの加工肉に加えて食感や保水性を向上させたり、アイスクリームの風味やなめらかさを安定させたりするなど、さまざまな食品の加工に欠かせない成分です。なお、プロテインパウダーとして飲む際は水に溶けにくく粉っぽさを感じやすいため、シェイカーを使ってしっかりと混ぜ合わせ、ダマを防ぐのが美味しく飲むコツです。

カロリーSlismの栄養素グラフからカゼインの栄養を分析すると、カゼインはセレンが比較的高めに含まれています。ミネラルではセレンが最も多く含まれており、次いでモリブデン、亜鉛などが特徴的に含まれています。ビタミンではビタミンB12が含まれていますが、含有量は少なめです。その他の栄養素について、特徴的に含まれる栄養素はありませんでした。