卵白 (卵の白身)

卵白（卵の白身）は、主成分の大部分を水分が占め、次いでたんぱく質が多く含まれている食材です。脂質や炭水化物はごくわずかしか含まれていないため、卵黄に比べてカロリーが低めなのが特徴です。卵（全卵）に含まれるコレステロールも大部分は卵黄に集中しているため、卵白にはほとんど含まれていません。透明な液体状をしており、あっさりとしたクセのない味わいです。

空気を抱き込んで泡立ちやすい性質を持っており、しっかりと泡立てたメレンゲは、スフレやマカロン、シフォンケーキなどのお菓子作りに欠かせません。きめ細かいメレンゲを作るコツは、ボウルなどの器具に水分や油分がついていないことを確認し、卵黄が少しでも混ざらないように注意することです。脂質が混ざると極端に泡立ちが悪くなるため、丁寧な下処理が仕上がりを左右します。

また、加熱すると透明から白色に変化して固まります。卵白と卵黄では凝固する温度が異なり、卵白は卵黄よりも高い温度で完全に固まる性質を持っています。この温度差を利用した代表的な料理が温泉たまごです。一定のお湯の温度を保って加熱することで、卵黄はとろりと固まり、卵白はフルフルとした柔らかい状態に仕上げることができます。

料理やお菓子作りで余った卵白は、密閉容器などに入れて冷凍保存が可能です。使う時は冷蔵庫に移して自然解凍するだけで、生の卵白と同じように使用できます。一度冷凍して解凍した卵白はサラサラとした液状になるため、かえって泡立ちやすくなり、メレンゲ作りにも適しています。そのほか、炒め物や揚げ物の衣、スープなどにも無駄なく活用できるため、捨てずに保存しておくのがおすすめです。

カロリーSlismの栄養素グラフから卵白の栄養を分析すると、卵白はセレンが最も多く含まれており、ビタミンB2も比較的高めに含まれています。ミネラルではセレンが最も多く含まれており、次いでモリブデン、ナトリウムなどが特徴的に含まれています。ビタミンではビタミンB2が最も多く含まれており、次いでビオチンなども含まれています。その他の栄養素について、塩分は一食あたりの目安量を下回っており、含有量は少なめです。