米酢 (麹酢)

米酢（こめず・よねず）は、一般的な穀物酢の中でも米を多く使用して造られる調味料です。JAS（日本農林規格）において米の使用量が規定されており、米由来の豊かな甘みと旨味、芳醇な香りが溶け込んでいるのが特徴です。そのため、一般的な穀物酢と比べるとツンとした酸味が少なく、口当たりのよいまろやかな風味を持っていますが、カロリーはやや高めになります。

米の旨味と香りをダイレクトに味わえるため、手巻き寿司やちらし寿司の「酢飯（すし酢）」作りには最も適したお酢です。熱を加えるとせっかくの豊かな風味が飛びやすいため、酢飯のほかにも、酢の物やマリネ、ピクルス、自家製ドレッシングといった加熱せずにそのまま使う料理に合わせると、素材の味を引き立てながらまろやかに仕上がります。

料理の調味料としてだけでなく、水やお湯、炭酸水で割り、ハチミツなどの甘味料を加えることで、さっぱりとしたビネガードリンクとしても楽しむことができます。牛乳やヨーグルトに加えれば、たんぱく質が反応してとろみがつき、スムージー風の飲み物にもアレンジ可能です。ただし、りんご酢やぶどう酢などの果実酢に比べると、米酢は米特有の醸造香が強いため、香りが気になって飲みにくい場合は料理用として活用し、飲用には果実酢を選ぶといった使い分けもおすすめです。

カロリーSlismの栄養素グラフから米酢の栄養を分析しますと、ビタミン類およびミネラル類ともに、一食あたりの目安量に対して特徴的に多く含まれている栄養素はありませんでした。ビタミン類ではビタミンB12、ナイアシン、ビオチンなどがわずかに含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は非常に低いです。ミネラル類ではリンが最も多く含まれており、次いでカリウム、ナトリウムなどが続きますが、いずれのミネラルもわずかな量に留まっています。米酢にはコレステロール、食物繊維、および塩分（食塩相当量）は含まれていません。米酢は主に調味料として使用され、特定の栄養素を補給する目的には適していません。