ぶどう酢 (ワインビネガー/ワイン酢/葡萄酢)

一般的な料理に広く用いられる穀物酢と比べてカロリーが若干低く、ぶどう果汁を原料として作られるフルーティーな果実酢がぶどう酢です。JAS（日本農林規格）において果汁の使用量が多く規定されており、一般的な酢特有のツンとした刺激のある酸味が少なく、柔らかく芳醇な香りが特徴です。別名「ワインビネガー」または「ワイン酢」とも呼ばれ、原料となるぶどうの種類によって「赤ワインビネガー」と「白ワインビネガー」の2種類に分かれます。

これら2種類は、料理や食材によって使い分けるのが美味しく仕上げるコツです。赤ワインビネガーはぶどうのコクと渋みが感じられる奥深い味わいで、牛肉などの肉料理の煮込みやソース、風味の強い野菜の味付けによく合います。一方、白ワインビネガーはすっきりとした軽やかな酸味が特徴で、素材の色合いを邪魔しないため、白身魚やタコなどの魚介類のカルパッチョ、マリネ、色鮮やかな野菜サラダのドレッシング作りに最適です。特にオリーブオイルとの相性が抜群です。

同じくイタリア料理でよく使われ、ぶどうを原料とするお酢に「バルサミコ酢」がありますが、これらは製法と味わいが大きく異なります。ワインビネガーがぶどう果汁をアルコール発酵させたあとに酢酸発酵させて作るのに対し、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めてから木樽で長期間熟成させて作ります。そのため、ワインビネガーがすっきりとした酸味を持つのに対し、バルサミコ酢は濃厚な甘みと強いコクを持つという違いがあります。

ぶどう酢は料理の調味料としてだけでなく、水や炭酸水、牛乳などで割って飲むビネガードリンクとしても手軽に楽しめます。酸味が気になって飲みにくい場合は、ハチミツなどの甘味料を加えるとまろやかになります。また、ぶどう酢のほかにもりんご酢をはじめ、ブルーベリー、ザクロ、桃などを原料にした様々な果実酢が市販されており、それぞれの果実由来の風味や香りの違いを料理や飲料に合わせて楽しむことができます。

カロリーSlismの栄養素グラフからぶどう酢の栄養を分析しますと、ビタミン類およびミネラル類ともに、一食あたりの目安量に対して特徴的に多く含まれている栄養素はありませんでした。ビタミン類ではビタミンB12、パントテン酸、ビオチンなどがわずかに含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は非常に低いです。ミネラル類ではカリウムが最も多く含まれており、次いでリン、ナトリウムなどが続きますが、いずれのミネラルも極めて少ない量に留まっています。ぶどう酢にはコレステロール、食物繊維、および塩分（食塩相当量）は含まれていません。ぶどう酢は主に調味料として使用され、特定の栄養素を補給する目的には適していません。