赤味噌 (赤辛口味噌/赤色辛味噌)

大豆と米麹、塩を原料として作られる米味噌のうち、長期間じっくりと熟成させて作られる色の濃いものを赤味噌（赤色辛味噌）と呼びます。東北地方を代表する「仙台味噌」や「津軽味噌」などがその代表格として広く知られています。大豆を煮るのではなく蒸して仕込むことで、熟成中にアミノ酸と糖が結びつく「メイラード反応」が強く起こり、特有の赤褐色と香ばしい香り、そして深い旨味と力強いコクが生まれるのが特徴です。なお、「八丁味噌」も色が濃く長期熟成されますが、こちらは米麹ではなく豆麹を使った豆味噌に分類されます。

色が淡く甘みの強い白味噌が短期間の熟成で仕上げられるのに対し、赤味噌は長期間かけて発酵・熟成させるため、キリッとした塩味と濃厚な風味が引き立ちます。この強い風味と香ばしさは、魚や肉の生臭さをマスキングして抑え、素材の旨味を引き立てる優れた効果があります。そのため、サバの味噌煮やもつ煮込み、豚汁などの煮込み料理や、しっかりとした味をつけたい炒め物などに大変適しています。また、コクのある赤味噌と甘みのある白味噌など、異なる種類の味噌をブレンドして使う「合わせ味噌」にすることで風味がより複雑になり、毎日のお味噌汁がさらに美味しく仕上がります。

原料である大豆に由来するたんぱく質などの栄養素が含まれていますが、塩分が強いため、料理の味を引き締めつつも使いすぎには注意が必要です。近年では、塩分を抑えた減塩タイプの味噌や、あらかじめ出汁の風味が整えられただし入り味噌なども多く販売されているため、用途や食事のバランスに合わせて上手に活用するとよいでしょう。

カロリーSlismの栄養素グラフから赤味噌の栄養を分析すると、ミネラルではモリブデンが最も多く、次いでナトリウムが一食あたりの目安量を大きく上回っています。充足率の高い順にモリブデン、ナトリウム、銅などが比較的高めに含まれています。ビタミンでは、ビオチンが含まれていますが、含有量は少なめです。次いでビタミンK、葉酸、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB2なども含まれていますが、含有量は少なめです。塩分は一食あたりの目安量に対してやや過剰です。食物繊維は一食あたりの目安量に対して少なめです。