酢 (お酢/穀物酢/す)

酢は、穀物や果実などの原料をアルコール発酵させた後、酢酸菌を加えて酢酸発酵させて作られる酸味調味料です。一般的に料理でよく使われる「穀物酢」は、小麦や酒かす、コーンなどをブレンドして作られており、すっきりとした爽やかな酸味とクセのない風味が特徴です。酢飯や酢の物、和え物といった定番料理から、炒め物や煮物の味の引き締めまで和洋中問わず幅広く活躍します。また、穀物以外にも、ざくろやブルーベリー、りんごなどから作られる果実酢や、ぶどう果汁を発酵させたワインビネガーなどもあり、これらはフルーティーな香りを活かしてドレッシングに使ったり、水や炭酸水で割って飲むビネガードリンクとしても人気を集めています。

酢は酸味づけだけでなく、料理において多くの優れた効果を発揮します。魚や肉の下ごしらえに少量振ることで特有の生臭さを和らげるほか、肉の煮込み料理に加えると肉の繊維をほぐして柔らかく仕上げる効果があります。また、れんこんやごぼうなどの根菜類をゆでる際に少量の酢を加えると、アクが抜けて白く色鮮やかに仕上がります。さらに、強い防腐・殺菌効果を持つため、お弁当のおかず作りや食品の保存性を高めたい場面でも非常に重宝される調味料です。

調理を手軽にするアイテムとして、あらかじめ酢に砂糖や塩、出汁などをバランスよく配合した「調味酢（合わせ酢）」も広く市販されています。代表的なすし酢を使えば、ご飯に混ぜるだけで簡単に美味しい酢飯が完成します。保存方法について、純粋な穀物酢などは強い殺菌力を持つため直射日光を避けた冷暗所（常温）での保存が基本ですが、すし酢や三杯酢などの調味酢、あるいは果汁などが混ざっているものは傷みやすいため、開封後は必ず冷蔵庫で保存して風味を保つようにしてください。

カロリーSlismの栄養素グラフから酢（穀物酢や醸造酢など）の栄養を分析しますと、ビタミン類およびミネラル類ともに、一食あたりの目安量に対して特徴的に多く含まれている栄養素はありませんでした。ビタミン類ではビタミンB12、ナイアシン、ビオチンなどがわずかに含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は非常に低いです。ミネラル類ではナトリウム、カリウム、カルシウムなどがわずかに含まれていますが、いずれのミネラルも極めて少ない量に留まっています。酢にはコレステロール、食物繊維、および塩分（食塩相当量）は含まれていません。酢は主に調味料として使用され、特定の栄養素を補給する目的には適していません。