からし (洋辛子/ねりがらし/練りからし/白辛子)

からし（練りがらし）は、からし菜の種子をすり潰して粉末にした「粉からし」に、水やぬるま湯を加えて練り上げたペースト状の香辛料です。鼻にツンと抜けるような強い刺激とシャープな辛味が特徴で、おでんやトンカツ、シュウマイ、冷やし中華などに薬味として添えることで、料理の脂っぽさを和らげ、風味を引き締める役割を果たします。なお、市販のチューブ入りの練りがらしには、使いやすいペースト状を保つために植物油脂やでんぷん、食塩などが加えられています。

和食の薬味としてだけでなく、醤油やだし汁と合わせてからし和えにしたり、マヨネーズと混ぜてからしマヨネーズ（マヨネーズを加える辛子）としてサラダやサンドイッチに活用したりと、さまざまな調味料と相性が良いのも魅力です。一方、からしに酢や糖類、香辛料を加えてマイルドな酸味と甘みをプラスしたものは「フレンチマスタード」などに分類され、ホットドッグや肉料理などの洋風料理に広く用いられています。用途や好みに合わせて使い分けるのがおすすめです。

からしの原料であるからし菜の種子は、そのままでは辛さを感じません。種子をすり潰して水分を加えることで酵素が働き、初めて特有の辛味成分が生成されます。この辛味成分は揮発性が高く、時間が経つにつれて辛さが飛んでしまう性質があります。また、熱にも弱いため、炒め物や煮物などの加熱調理に使う場合は、火を止めてから最後に加えるのが、からし本来のツンとした風味を逃さずに美味しく仕上げるコツです。

カロリーSlismの栄養素グラフからからし（大さじ1）の栄養を分析しますと、ビタミン類およびミネラル類ともに、一食あたりの目安量に対して特徴的に多く含まれている栄養素はありませんでした。ビタミン類ではビタミンB1、ナイアシンなどが含まれていますが、すべてのビタミンで充足率は低いです。ミネラル類ではナトリウムが最も多く含まれており、次いでカリウム、リン、マグネシウムなどが続きます。食塩相当量が多いため、一食あたりの目安量に対して過剰摂取の可能性があるため、使用量には十分な注意が必要です。からしにはコレステロールや食物繊維は含まれておらず、主に料理の風味付けや調味に使用されるため、特定の栄養素を補給する目的には適していません。