しいたけだし (椎茸出汁) ＜液状＞

しいたけだしは、乾燥しいたけ（干し椎茸）から抽出される芳醇な香りと強い旨味が特徴のだしです。ご家庭で乾燥しいたけを水に戻してとる天然の戻し汁を活用するほか、その旨味成分を手軽に利用できるよう加工された顆粒タイプや液体タイプなどの「しいたけだしの素」も広く市販されています。市販品の中には、うま味調味料（アミノ酸等）が添加されて手軽に味が決まるように調整されているものもあるため、用途や好みに合わせて使い分けるのがおすすめです。

しいたけだしの強い旨味の正体は「グアニル酸」と呼ばれる成分で、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分の一つとして知られています。単独で使うよりも、昆布やかつお節など別のだしと組み合わせて「合わせだし」にすることで旨味の相乗効果が働き、料理に格段の深みとコクを生み出すことができます。そうめんなどの麺つゆをはじめ、筑前煮などの煮物、炊き込みご飯、中華スープなど、和食や中華料理のベースとして幅広く活躍し、素材の風味を力強く引き立ててくれます。

ご家庭で乾燥しいたけから天然のだしをとる場合は、熱湯や常温の水を使うと苦味やえぐみが出やすくなり、旨味成分が十分に引き出されないため注意が必要です。表面の汚れを軽く落としたしいたけをたっぷりの冷水に浸し、密閉容器に入れて冷蔵庫でひと晩じっくりと時間をかけて戻すのが、香り高く旨味の強い極上のしいたけだしをとる最大のコツです。だしをとった後のしいたけ本体もふっくらと柔らかくなっており、旨味と栄養が詰まっているため、細かく刻んで煮物や炊き込みご飯の具材として無駄なく美味しく活用できます。

カロリーSlismの栄養素グラフからしいたけだしの栄養を分析すると、ビタミンではパントテン酸が最も多く、一食あたりの目安量を大きく上回る含有量に近いです。次いでナイアシン、ビタミンB6などが含まれています。ミネラルでは銅が含まれていますが、含有量は少なめです。次いでカリウム、マグネシウムなども含まれています。