削り節 (カツオ削り節)

削り節は、かつお節を薄く削った食品です。かつお節は、カツオを煮熟したあと、燻煙しながら乾燥させて作る節のことで、これを削ったものが削り節になります。削り節は「かつおぶし」「花かつお」とも呼ばれ、だしの材料として使うほか、お好み焼き、たこ焼き、青菜のお浸しなどのトッピングにも利用されます。

かつお節には、燻煙と乾燥を繰り返した「荒節」、表面を削って形を整えた「裸節」、カビ付けをして熟成させた「枯節」、さらにカビ付けを重ねた「本枯節」があります。枯節や本枯節を削ったものは香りが高く、荒節を削ったものは力強い香りと手頃な価格が特徴です。削り方にも種類があり、だしを取るための厚削り、トッピング向けの薄削り、細く糸状に削った糸削りなどがあります。

削り節は、だしを取るだけでなく、そのまま料理に使えるのも利点です。レシピサイトでは削り節を使った和え物、炒め物、ふりかけ、漬け物、サラダなどの料理や、だしのとり方が紹介されています。だしを取ったあとの削り節を、しょうゆとみりんで煮てふりかけにしたり、ごま和えに混ぜたりするのも定番の使い方です。

削り節は高たんぱくで脂質が少なく、塩分量も控えめです。ただし、だしとして使う場合はうま味を汁に移してから削り節自体を取り除くため、栄養素の多くは摂りにくくなります。そのまま食べる使い方と、だしとして使う場合とでは、摂れる量が異なる点に留意してください。

削り節（カツオ削り節）と混同されやすい「けずり粉」には、かつお節を削ったときにできる粉を指す場合と、いりこ（煮干し）やさば節などをブレンドしただし粉を指す場合があります。カツオ削り節が、かつお節を削っただけのものなのに対し、けずり粉は複数の原料を混ぜた商品が多い点が異なります。

かつお節は江戸時代からだしの素材として日本料理に欠かせない存在です。日本で「うま味」の研究が進んだ際、グルタミン酸を豊富に含む昆布と、イノシン酸を含むかつお節が注目されました。昆布だしとかつおだしを合わせると、うま味が互いに強め合うことも知られており、この研究成果によって、だしを組み合わせて料理の味に深みを出す手法が広く浸透しました。

削り節は表面積が大きく、湿気や空気の影響を受けやすい食品です。開封後は湿気を避けるため、冷蔵庫で保存するのが適しています。使いきれない場合は密閉して冷凍すると、香りが飛びにくくなります。香りは時間とともに弱まるため、開封後は早めに使いきりましょう。

カロリーSlismの栄養素グラフから削り節の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンB12が最も多く、次いでナイアシン、ビタミンDなどの順に多く含まれています。ミネラル類については鉄が最も多く、次いでリン、ナトリウムなどの順に多く含まれています。その他の栄養素では、塩分やコレステロールが含まれています。削り節は、不足しがちなビタミンB12などを補うのに有効な食品です。