煮干しだし (煮干し出汁/煮干し) ＜液状＞

煮干しだしは、乾燥させた小魚（煮干し）を水に浸したり煮出したりしてとる、力強い魚の旨味と豊かな香りが凝縮された出汁（だし）です。西日本を中心とする地域では「いりこだし」とも呼ばれ、広く親しまれています。主原料として最も一般的なのはカタクチイワシですが、マイワシやアジ、トビウオ（あご）、さらにはシラスなどを原料にしたものも存在し、使う魚の種類によって風味や旨味の強さがそれぞれ異なります。

かつおだしや昆布だしに比べて魚介の風味が際立っており、コクが強いため、麦味噌などの甘めの味噌や赤出しなどの味の濃い味噌を使った味噌汁と非常に相性が良いのが特徴です。また、ラーメンやうどんのスープ、肉じゃがなどのしっかりとした味付けの煮物のベースに大変適しています。和食のベースとしてだけでなく、風味が強いため洋風スープや炒め物、カレーなどの隠し味として活用すると、料理全体に奥深いコクと旨味をプラスすることができます。手軽に使えるよう粉末状に加工された市販のだしの素も広く販売されており、日々の家庭料理で人気を集めています。

ご家庭で本格的な煮干しだしを取る際は、丁寧な下処理が美味しく澄んだだしを取る最大のコツです。煮干しの「頭」と「内臓（黒いはらわた部分）」にはえぐみや苦味、生臭さが含まれているため、だしを取る前にこれらを手でちぎって取り除いておきます。だしの取り方には、下処理した煮干しを水に入れて冷蔵庫でひと晩じっくり浸す「水出し」と、水から火にかけて抽出する「煮出し」の2種類があります。水出しはスッキリと上品な味わいに、煮出しは香りが立ってパンチのある濃いだしに仕上がるため、料理の用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。

カロリーSlismの栄養素グラフから煮干しだしの栄養を分析すると、ビタミンではビタミンB12が最も多く含まれており、次いでナイアシン、ビタミンB1なども含まれています。ミネラルではカリウムが含まれていますが、含有量は少なめです。次いでリンなども含まれています。塩分については目安量を下回っています。