鴨肉 (カナール/カネット/野鴨/マガモ)

鴨肉（まがも、皮なし、生）は、野生の鴨である真鴨の肉を指します。
成分表では合鴨やアヒルと区別されており、野生種であることが特徴です。
国内での流通量は非常に少なく、禁猟期間などの狩猟制限もあるため、国産の野鴨は入手が難しいです。
輸入品は一部通販などで入手可能ですが、一般に流通している鴨肉の多くは合鴨肉やアヒル肉です。
そのため、鴨南蛮そばや鴨つけうどんなどの料理、またスモークやハムなどの加工品に使用されている肉も、真鴨ではなく合鴨やアヒルが用いられていることがほとんどです。
栄養成分は高たんぱく・低脂肪で、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシン、パントテン酸、カリウム、鉄、銅などが含まれています。
食べ方としては、鴨鍋、すき焼き、鴨汁、治部煮のほか、ロースト、ソテー、コンフィなど洋風の調理法にも適しています。
フランス料理では、内臓や血を活用した料理や、イチジクやブルーベリーなどの果実を使ったソースを添えることが多く、レシピサイトでもオレンジソースを合わせた鴨料理が多数紹介されています。

「まがも」は野生種を指し、成分値は輸入品の分析値に基づき決定されています。

真鴨肉は風味が濃く、ジビエらしい味わいが特徴です。脂肪が少ないため火を通しすぎると硬くなりやすく、焼き加減や煮込み時間の調整が重要です。香草やスパイスとの相性も良く、和洋問わず幅広い料理に活用できます。