治部煮 (じぶに)

治部煮（じぶに）は、石川県金沢市を代表する伝統的な加賀料理・郷土料理です。鴨肉や鶏肉に小麦粉をまぶし、出汁、醤油、みりん、砂糖などで甘辛く仕立てた煮汁で、金沢特産のすだれ麩や季節の野菜とともに煮含めて作られます。粉をまぶしてお肉を煮ることで旨味と肉汁が閉じ込められ、口当たりがなめらかで柔らかく仕上がるとともに、煮汁に適度なとろみがつくのが特徴です。甘辛くコクのある出汁の風味に、天盛りに添えるおろしわさびの爽やかな辛味が絶妙に調和します。

具材には鴨肉や鶏肉のほか、独特の歯ごたえと出汁の染み込みが良い伝統食材「すだれ麩」、干し椎茸、タケノコ、セリや小松菜などの青菜が彩り豊かに合わせられ、専用の蓋付きの漆器「治部椀」に美しく盛り付けられます。名前の由来には諸説あり、煮ているときの「じぶじぶ」という音から名付けられたとする説や、考案者とされる豊臣秀吉の兵糧方・岡部治部右衛門の名に由来するという説などが知られています。

ご家庭で美味しく仕上げる際は、お肉に小麦粉や片栗粉を薄く均一にまぶしてから煮汁に加えるのがポイントです。沸騰した煮汁に一切れずつ広げて加え、火を通しすぎないよう短時間でサッと火を通すことで、お肉がパサつかずふっくらジューシーに仕上がります。皮なしの鶏むね肉を使うと、あっさりとした上品な味わいを楽しめます。熱々のうちにわさびを少しずつ溶かしながら召し上がるのが本場ならではの楽しみ方です。

カロリーSlismの栄養素グラフから治部煮の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンB12が最も多く、次いでナイアシン、ビタミンB2などの順に多く含まれています。ミネラル類についてはヨウ素が極めて多く、次いで銅、鉄などの順に多く含まれています。その他の栄養素では、食物繊維が含まれており、塩分やコレステロールについても目安量の範囲内に含まれています。