コチュジャン (唐辛子味噌)

コチュジャンは、粉末の赤唐辛子に大豆や米麹、塩、砂糖などを加えて発酵・熟成させた韓国の代表的な調味料で、日本では「唐辛子味噌」とも呼ばれています。ねっとりとしたペースト状で、唐辛子のピリッとした辛味のなかに、発酵によって生まれる強い甘みと奥深いコクがあるのが特徴です。

韓国料理には欠かせない存在で、ビビンバに混ぜ込んだり、チゲ（鍋料理）やスープの味付けに使われたりします。日本の家庭料理でも、焼肉のタレや炒め物、和え物などの隠し味として幅広く活用でき、いつもの料理に本格的な旨味をプラスしてくれます。調理の際の注意点として、糖分やでんぷん質を含んでいるため強火で加熱すると焦げやすい性質があります。炒め物に使う場合は、火を弱めてから加えるか、仕上げの段階で手早く絡めるのが美味しく仕上げるコツです。

市販品を手軽に利用するほか、家庭で材料を練り合わせて自家製することも可能です。手作りする場合は、発酵時間や温度、材料の配合を工夫することで、自分好みの辛さや風味に調整できます。また、市販品に比べて砂糖の量や塩分を控えめに調整できる点も手作りの魅力です。

もし手元にない場合、中華調味料の豆板醤で代用しようとするケースがありますが、両者は風味が異なります。豆板醤は塩気が強く甘みがほとんどないため、そのまま代わりに入れると味がまとまりません。豆板醤で代用する際は使用量を控えめにし、砂糖やみりん、ごま油などを加えて甘みとコクを補うと、コチュジャンに近い味わいに近づけることができます。

カロリーSlismの栄養素グラフからコチュジャンの栄養を分析すると、ビタミンではビタミンEが最も多く含まれており、次いでビタミンB6、ビタミンAなども含まれています。ミネラルではモリブデンが最も多く含まれており、次いで銅、鉄なども含まれています。塩分、食物繊維については、いずれも目安量を下回っています。