米麹 (米こうじ)

蒸した米に麹菌加えて繁殖させたものが米麹。でん粉を分解してブドウ糖にしたり、たんぱく質を分解してアミノ酸にするなどの酵素を含んでいる。日本酒や甘酒、味噌を作るときに使われます。
清酒や味噌に米麹を用いた作り方をすることで、香りの高いアルコールや味噌を造りだすことができる。日本で作られるミソの8割は大豆に米麹が加えて造られており、江戸甘みそや関西白みそ、九州麦みそなどが代表的。
保存したい場合、袋から開封していない状態やミソと合わせてしまった米麹は冷凍保存が可能。冷凍保存でなく、冷蔵で保存したいという人は生の米麹に塩を混ぜ込む”塩切り麹”にすると、冷蔵保存できる。ただし、甘酒を作ることは出来ず、味噌造りにのみ限定されるので注意。
生の米麹はスーパーなどでは販売しておらず、乾燥ではなく生の米麹が欲しい場合は通販などで購入できる。しかし、商品によっては生の米麹の方が値段が高いものもある。