オニオンスープ (玉ねぎのスープ)

オニオンスープは、玉ねぎを主な材料にした洋風のスープの総称です。玉ねぎを時間をかけて炒め、飴色になったところにブイヨンを加えて煮込む作り方が基本で、玉ねぎの甘みと香ばしさを引き出す点が特徴です。特に有名なのがフランスの「スープ・ア・ロニオン」で、薄切りにした玉ねぎをバターでじっくり炒め、牛のブイヨンで煮たシンプルなスープです。

おいしさの中心は、玉ねぎの甘みと、炒めたときに生まれる香ばしさです。玉ねぎは長時間炒めると水分が抜けてかさが減り、茶色い色とともに強い甘みが出ます。スープはさらりとしているのに味に厚みがあり、口に含むと玉ねぎの甘みが広がったあとに、ブイヨンの旨みと塩気が続きます。白ワインを加えると、酸味が甘みの輪郭を引き締め、香りが軽くなります。

玉ねぎは、長期保存向けの黄玉ねぎが向いています。新玉ねぎは水分が多く、炒めても崩れて甘みがぼやけるため、飴色にする料理には不向きです。同じ黄玉ねぎでも、芽が出かけて芯が固くなったものは繊維が残りやすいため、首の部分がしっかり閉じていて、持つと重いものを選びます。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにすると、炒めたときにくったりと倒れて均一に色づきます。

鍋にバターかオリーブオイルを熱し、玉ねぎを入れて弱火から中火で炒めます。最初に塩をひとつまみ加えると水分が出てしんなりし、焦げずに早く色づきます。鍋底に茶色い膜がついてきたら、白ワインか水を少量加えて木べらでこそぎ落とすと、旨みが戻って焦げの苦味が移りません。冷凍した玉ねぎを使うと細胞が壊れて水分が出やすく、炒め始めてからの色づきが早まります。

飴色になった玉ねぎに、牛または鶏のブイヨン、ローリエを加えて煮込み、塩とこしょうで味を調えます。煮込みすぎると玉ねぎの形が崩れてしまうため、味がなじむ程度で火を止めます。仕上げにパセリを散らすかクルトンを浮かべると、香りと食感が加わります。コンソメの素を使う場合は塩気が強いため、玉ねぎを炒め終えてから加え、味を見て量を決めます。

代表的なバリエーションがオニオングラタンスープで、スープを耐熱容器に注ぎ、焼いたバゲットとチーズをのせてオーブンで焼き色をつけたものです。玉ねぎを丸ごと使うレシピでは、芯を残して煮崩れを防ぎ、甘みをそのまま味わいます。スープに牛乳や生クリームを加えるとまろやかな味わいになり、冷やして冷製スープとして楽しむこともできます。

スープは作り置きに向き、冷蔵で数日、冷凍でも保存できます。玉ねぎの甘みは時間がたつほどなじむため、翌日に温め直すと味が丸くなります。冷凍する場合は粗熱を取って容器に入れ、食べる分ずつ小分けにすると使うときに便利です。チーズとパンをのせて焼いたあとは、パンが崩れるため冷凍には向きません。

オニオングラタンスープとの違いは、パンとチーズをのせて焼くかどうかです。オニオンスープはスープだけを味わう料理で、玉ねぎの甘みとだしの味がそのまま出ます。コンソメスープと比べると、玉ねぎを炒める工程があるぶん甘みと香ばしさが加わり、味に厚みが出ます。

カロリーSlismの栄養素グラフからオニオンスープの栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンKが最も多く、次いでビタミンB6、ナイアシンなどの順に含まれていますが、栄養的特徴があるほど含まれているものはありませんでした。ミネラル類についてはナトリウムが最も多く、次いでカリウム、リンなどの順に含まれていますが、こちらも栄養的特徴があるほど含まれているものはありませんでした。その他の栄養素では、塩分、コレステロール、食物繊維が含まれています。

オニオンスープの重量とカロリーは、マグカップ1杯分（177g）が60kcal、中鉢1杯分（201g）が68kcal、スープ皿1皿分（186g）が63kcalです。