さんま (サンマ/秋刀魚/生さんま)

秋刀魚（サンマ）は、その名の通り「秋」に獲れる「刀」のように細長く銀色に輝く姿から漢字が当てられた、日本の秋の味覚を代表する大衆魚です。近年は不漁が続いており、漁獲量の減少や魚体の小型化から価格が高騰し、以前のような手軽な魚ではなくなりつつあるのが現状ですが、それでも秋の食卓に欠かせない存在として愛され続けています。

サンマの大きな特徴は、胃を持たず腸が短いという消化器官の構造にあります。食べたものが短時間で消化・排泄されるため、内臓に未消化の餌が残らず、塩焼きなどにした際に「わた（内臓）」まで特有の心地よい苦味とともに美味しく食べられるのが大きな魅力です。また、ウロコが非常に剥がれやすいため、水揚げされてスーパーなどに並ぶ頃にはほとんどウロコが残っておらず、下処理がしやすいという利点もあります。

脂質が多くカロリーは高めですが、たんぱく質やビタミン類、ミネラルなどの栄養素を含む食材です。新鮮で脂ののったサンマは、やはり大根おろしやスダチを添えたさんま塩焼きが王道です。落語の「目黒のさんま」でも題材にされるほど、炭火などで焼いた際の香ばしい脂の香りは格別です。神経質な性質で養殖ができない天然魚のため、鮮度が命となります。口先が黄色く、首周りがふっくらと太っているものが脂がのって新鮮な証拠で、新鮮なものはお刺身やなめろう、つみれ汁にしても絶品です。

また、蒲焼きや甘露煮、炊き込みご飯の具材としても重宝されます。イワシやサバと同様に、水煮や蒲焼きなどの缶詰商品も数多く販売されており、骨まで柔らかく食べられるうえに長期保存が効くため、手軽にサンマの味わいを楽しむ方法として非常に人気があります。

カロリーSlismの栄養素グラフからさんまの栄養を分析すると、ビタミン類では、ビタミンB12が最も多く含まれており、一食あたりの目安量を極めて大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでビタミンD、ナイアシンなどが含まれており、ビタミンDは目安量を極めて大きく上回る極めて高い割合、ナイアシンは目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。さんまはビタミンB12、ビタミンD、ナイアシン、ビタミンB6を豊富に含んでおり、これらの栄養素を補うのに有効です。ミネラル類では、セレンが最も多く含まれており、一食あたりの目安量を大きく上回る極めて高い割合を占めています。次いでヨウ素、リンなどが含まれており、ヨウ素は目安量を下回っていますが比較的高い割合、リンは目安量を下回っていますが比較的高い割合を占めています。その他の栄養素では、コレステロールが最も多く、目安量とほぼ同等ですがわずかに下回っています。塩分は目安量を大きく下回っています。