若竹煮 (竹の子とワカメの煮物/たけのことわかめの煮物)

若竹煮は、たけのことわかめを煮合わせた春の煮物料理です。若竹はたけのこの別名で、青々としたたけのことわかめの組み合わせが、芽吹きの季節らしい色合いを生みます。だしと薄口しょうゆで淡く仕上げる味付けが一般的で、木の芽を添えて香りを加える形が定番です。

おいしさの中心は、たけのこの歯ざわりと、わかめのぬるりとした口当たりの対比です。たけのこは穂先がやわらかく、根元はかむとしゃくっとした独特の抵抗があります。だしを含んだたけのこは淡白な甘みを持ち、わかめの磯の香りと塩気が加わると、薄味でも物足りなさが出ません。木の芽を軽く押さえて香りを出せば、山椒の爽やかな香りが全体を引き締めます。

生のたけのこは、皮が湿り気を帯びてつやがあり、切り口が白くみずみずしいものを選びます。ずんぐりとして持ったときに重いものほど身が詰まっています。穂先が緑色に伸びているものは、地面から出て時間がたってアクが回っているため、穂先が黄色く閉じているものを選ぶと安心です。掘ってから時間がたつほどアクが強くなるため、買ったらその日のうちに下茹でします。

たけのこは、皮を付けたまま、米ぬかと赤唐辛子を入れた湯で茹でてアクを抜きます。米ぬかはアクを吸着し、唐辛子はアク抜きを助けるとともに、煮汁が傷むのを抑える役割があります。穂先は薄く切り落として縦に切り込みを入れ、竹串が根元まで通るやわらかさになるまで茹でます。火を止めたあとは、そのまま煮汁が冷めるまで置くと、アクが抜けて味が落ち着きます。茹で上がったら水に浸して冷蔵し、毎日水を替えれば数日もちます。

わかめは、生わかめ、塩蔵わかめ、乾燥わかめのいずれも使えます。塩蔵わかめはたっぷりの水で塩抜きし、乾燥わかめは水で戻して水気を切ります。わかめは煮込みすぎると溶けて形が崩れるため、たけのこに味が入ってから加え、色が鮮やかな緑に変わったらすぐに火を止めます。茎の部分が付いている場合は、たけのこより先に煮ると食感がそろいます。

鍋にだし、薄口しょうゆ、みりん、塩を入れて煮立て、食べやすい大きさに切ったたけのこを加えて弱火で煮ます。味が染みたら火を止めて粗熱を取り、器に盛ってからわかめを合わせると、わかめが縮まず色よく仕上がります。濃い口しょうゆを使うと色が濃くなるため、たけのこが白く透けるような仕上がりにしたいときは薄口しょうゆを選びます。白だしやめんつゆを使うと味が決めやすく、だしを取る手間を省けます。

生のたけのこを茹でる時間を省きたいときは、市販の水煮を使うと、そのまま煮るだけで作れます。水煮は独特のにおいが残ることがあるため、さっと下茹でしてから煮ると味がすっきりします。作り置きする場合は、たけのこと煮汁を保存容器に入れて冷蔵で2〜3日を目安にし、食べる直前にわかめを加えて温め直します。わかめを入れたまま保存すると、時間がたつほど柔らかくなって崩れます。

たけのことわかめを汁物に仕立てた「若竹汁」と比べると、若竹煮は汁気を少なく煮含めるため、たけのこの食感と味の濃さがより前に出ます。たけのこご飯のように米と炊き合わせるのではなく、たけのこそのものを味わう料理です。たけのこの下茹でさえ済ませておけば煮る時間は短く、旬の時期に何度も作りたくなる一皿になります。

カロリーSlismの栄養素グラフから若竹煮の栄養を分析すると、ビタミン類についてはビタミンKが最も多く、次いで葉酸、ビタミンEなどの順に多く含まれています。ミネラル類についてはヨウ素が最も多く、次いでナトリウム、マンガンなどの順に多く含まれています。その他の栄養素では、塩分、食物繊維が含まれており、ヨウ素の含有量については多いです。