オランデーズソース (オランデーズ)

オランデーズソースは、フランス料理の基本ソースのひとつとして知られ、バターの濃厚な風味と卵黄のまろやかさが合わさった、なめらかな口当たりが特徴です。一般的にはバターと卵黄、少量の酢やレモン果汁を材料として作られ、爽やかな酸味が加わることでバターの重さを和らげ、全体のバランスを整えます。マスタードは使用しないのが伝統的なレシピです。

作り方は少し繊細で、卵黄を湯せんで軽く温めながら、澄ましバターを数回に分けて少しずつ加えていきます。このとき乳化が崩れて分離しないよう、温度管理や攪拌のリズムに注意することが大切です。マヨネーズと同じく乳化の原理を利用していますが、加熱を伴う点が大きな違いです。完成したソースは光沢があり、きめ細かくとろみのある仕上がりとなります。冷蔵保存は可能ですが、冷凍には向かず、作りたてを楽しむのが最も適しています。

用途としては非常に幅広く、特に有名なのが「エッグベネディクト」です。トーストやイングリッシュマフィンの上にハムやポーチドエッグを載せ、その上からオランデーズソースをたっぷりかけて仕上げる料理で、ブランチの定番として世界的に人気があります。そのほか、蒸したアスパラガスにかけたり、白身魚や鶏肉のソテーに合わせたりすることで、食材の持ち味を引き立てる万能ソースとして使われています。

オランデーズソースはバター由来の脂質が多く含まれるためカロリーは高めですが、その分料理全体に豊かなコクを与える存在感を持ちます。濃厚さの中に酸味があるため重たく感じにくく、ソースとして完成度が高い点も特徴です。特別な日のメニューや見た目を華やかに仕上げたい場面に活躍し、料理を一段と格調高く見せることができます。伝統的なフランス料理の技法を学ぶ入り口としても位置付けられるソースであり、料理人だけでなく家庭でも挑戦する価値のある一品といえます。