大和芋 (やまといも/いちょういも/銀杏芋/つくねいも)

ヤマノイモ科ヤマノイモ属の植物である「大和芋（やまといも）」は、主にイチョウの葉のような形をした「イチョウイモ（銀杏芋）」や、丸い塊状の「ツクネイモ」などの粘りが強い品種を指す呼称です。地域によって指す品種が異なり、関東ではイチョウイモが、関西ではツクネイモが一般的に大和芋と呼ばれています。

自然薯に匹敵するほど強い粘りが特徴で、すりおろしてとろろにしたり、お好み焼きの生地につなぎとして混ぜてふんわりと仕上げたりと、料理に幅広く活用できます。

生ですりおろすと強い粘り気が出ますが、加熱するとホクホクとした食感に変わるのも魅力です。この特性を生かして煮物や蒸し料理に利用できるほか、すりおろしたものをそのまま揚げて天ぷらや落とし揚げにすると、外側はカリッと、中はモチモチとした独特の食感を楽しめます。

丸ごと保存する際は、乾燥を防ぐために新聞紙などで包み、風通しの良い冷暗所に置くか、気温が高い時期は冷蔵庫の野菜室に入れて保管すると長持ちします。カットしたものは切り口が空気に触れると乾燥や酸化による変色を起こしやすいため、ラップでしっかりと包んで野菜室で保存し、早めに使い切るようにします。

カロリーSlismの栄養素グラフから大和芋の栄養を分析すると、大和芋はビタミンB1、ビタミンB6などが一食あたりの目安量を大きく上回って含まれており、パントテン酸、ビオチンも目安量に対して豊富です。ミネラル類では、カリウム、銅、モリブデンなどが目安量を大きく上回るほか、マグネシウム、マンガン、リンも目安量の半分を超えて含まれています。また、食物繊維は目標量を大きく上回って摂ることができます。塩分やコレステロールは特筆すべき含有量ではありません。大和芋はビタミンB群やカリウム、銅などが豊富な食品ですが、含まれていないビタミンDやビタミンK、ビタミンB12などが不足しやすい栄養素であるため、これらの栄養素を豊富に含む魚介類、きのこ類、乳製品、緑黄色野菜などを副菜として組み合わせることで、栄養バランスをより整えることができます。