酒粕 (酒かす)

日本酒の製造過程で、発酵した醪（もろみ）を搾った後に残る副産物が「酒粕」です。華やかな日本酒の香りと、発酵によって引き出された深いコクと旨味、ほんのりとした甘みを持つのが特徴です。葉酸などのビタミン類や銅、亜鉛といったミネラル類、食物繊維が豊富に含まれており、栄養を補うのに有効な食材として古くから親しまれています。

特有の風味を活かして、奈良漬けなどの漬物や魚介・肉類の粕漬け、甘酒、粕汁など、和食を中心に幅広いレシピで活用されています。スーパー等でよく見かける板状の「板粕」を粕汁などに使う際は、あらかじめ少量のぬるま湯や出汁にしばらく浸してふやかしておくことで、ダマにならずなめらかに溶かすことができます。なお、酒粕にはアルコール分が残っているため、お子様やアルコールに弱い方、運転を控えている方が召し上がる料理に使う場合は、しっかりと加熱してアルコールを飛ばすよう注意が必要です。

乾燥や風味の劣化を防ぐため、ペースト状にほぐしたり使いやすい大きさにちぎったりしてから保存用の袋で密閉し、冷蔵庫、または長期間使わない場合は冷凍庫で保存します。冷蔵保存の場合も熟成が進むため、徐々に色が濃くなり風味も変化します。長期保存などで水分やアルコール分が抜けてパサついてしまった場合や、冷凍したものを解凍して使う際には、少量の日本酒を振って浸しておくのが美味しく活用するコツです。扱いやすくなるだけでなく、日本酒の華やかな風味が補強されてより風味豊かに仕上がります。

カロリーSlismの栄養素グラフから酒粕の栄養を分析しますと、酒粕にはビタミンB群やミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。特にビタミン類では、葉酸が突出して多く含まれており、一食あたりの目安量に対して充足率が非常に高いです。さらに、ビタミンB6やナイアシン、ビタミンB2、パントテン酸なども高い充足率で含まれています。ミネラル類では亜鉛、銅、鉄が、それぞれ一食あたりの目安量に対して特徴的に多く含まれています。その他のミネラル（カリウム、マグネシウム、カルシウム、リンなど）も含まれていますが、充足率は比較的低いです。酒粕にはコレステロールは含まれておらず、食物繊維総量も豊富に含まれています。塩分（食塩相当量）の含有量は目安量より少ないです。