耳うどん (みみうどん/姫うどん)

「耳うどん」は、栃木県佐野市の仙波地区（旧葛生町）を中心に伝わる郷土料理のひとつで、宇都宮市の城山地区（旧・城山村）などにも同様の食文化が残っています。小麦粉を練って作った生地を耳の形に成形したユニークな麺料理で、通常のうどんのように細長く伸ばすのではなく、短冊状に切った生地の両端を折り込んだり丸めたりして「耳」のような形に仕上げるのが特徴です。

耳うどんは、醤油ベースの濃いめの温かい汁で野菜や肉と一緒に煮込んで食べるのが一般的で、具材には根菜やきのこ、鶏肉などが使われ、五目うどんに近い具だくさんの仕立てになります。耳の形をした厚めの生地は、すいとんに近いもちもちとした食感で、汁との絡みも良く、食べ応えがあります。見た目は厚みのある具なしワンタンのようにも見えます。

名前の由来には諸説あり、この耳は「悪い神様や鬼の耳」を模したものとされ、それを食べてしまえば家の中の話を悪い神様に聞かれずに済むため、一年を無病息災で過ごせると考えられてきました。また、「悪いことを聞く耳をなくす」ことで近所との交際が円満になるという言い伝えも残っています。佐野市では、耳の形をした麺を手に持って耳に当て「いい耳聞け」と、その一年に良い知らせが届くよう祈る風習もあり、耳うどんは正月に食べる縁起物の料理として親しまれてきました。

正月の来客に手間のかかる料理を用意するのが難しいことから、佐野市の葛生地区では、年の暮れに耳うどんをまとめて作り、冷水に浸して保存しておき、正月に訪れる客に振る舞う習慣がありました。手軽に作り置きできる点も、正月料理として定着した理由のひとつとされています。

家庭で作る場合は、小麦粉に塩水を加えてよく練り、生地をしばらく寝かせてから薄く延ばし、短冊状に切って両端を折り込んで成形します。生地に厚みがある分、中心まで火が通るよう煮込み時間はやや長めに取るのがコツです。もちもちとした食感を生かすため、煮込みすぎて煮崩れさせないよう加減するとよいでしょう。

近年では、醤油味のスープに限らず、カレー風味や味噌仕立てなどのアレンジレシピも登場し、地元のイベントや観光地などでも提供される機会が増えています。

カロリーSlismの栄養素グラフから耳うどんの栄養を分析すると、ビタミンではビタミンKが最も多く、次いで葉酸、ナイアシン、ビタミンB12などが高い充足率を示し、これらは不足しがちな栄養を補うのに有効です。一方で、ビタミンAやビタミンC、ビタミンB6なども含まれていますが、含有量は中程度にとどまります。ミネラルではモリブデンが最も多く、次いでセレン、カリウム、マグネシウムなどが続きますが、塩分はやや過剰な傾向が見られます。不足しやすい栄養素としては、ビタミンD、カルシウム、亜鉛などが挙げられます。